Фитиновая кислота и зубы

Опубликовано: 30.04.2024

Польза овсянки, богатой витаминами и клетчаткой, многие годы не вызывала сомнений. Крупу включали в очищающие диеты и вводили в ежедневное детское меню.

Вызывала оптимизм фитиновая кислота — мощный природный антиоксидант, в избытке находившийся в продукте.

Менее восторженно были настроены ученые. Многочисленные исследования злаков, семян, бобовых культур привели к тому, что в 2008 году пищевую добавку Е 391 запретили использовать в пищевой промышленности.

Название продукта
Тип вещества
Свойства
Упаковка
Применение
Польза и вред
Какой можно сделать вывод?
Основные производители

Название продукта

Фитиновая кислота — основное наименование пищевой добавки. Международный синоним — Phytic Acid.

E 391 (E–391), индекс в европейской кодификации;
инозитгексафосфорная кислота;
гексафосфат мио-инозита;
фитин;
D-мио-инозитол-1,2,3,4,5,6- гексакисдигидрофосфорной кислоты, химическое название;
phytinsaure (немецкое);
acide phytinique (французское).

Тип вещества

Пищевая добавка Е 391 отнесена к группе антиоксидантов. Выполняет технологическую функцию флокулянта (очистителя) и осветлителя продукта.

Представляет собой сложный эфир полиспиртов и остаточной ортофосфорной кислоты.

Фитиновая кислота относится к натуральным веществам. Она содержится практически во всех растениях. Много фитиновой кислоты в зерновых отрубях, бобовых, орехах, семенах льна и других масленичных культур.

Китайские производители, основные поставщики пищевой добавки E 391, получают ее путем естественной выдержки неочищенных рисовых отрубей.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый
Состав	фитиновая кислота, эмпирическая формула C₆H₂₆O₄Р₆
Внешний вид	порошок
Запах	отсутствует
Растворимость	cлабая в воде
Содержание основного вещества	не менее 39%
Вкус	отсутствует
Плотность	не определена
Другие	раствор темнеет на свету

Упаковка

Фитиновую кислоту для нужд фармацевтики и косметической отрасли поставляют в виде порошка или 50–70% раствора (вязкая бесцветная жидкость). В качестве тары используют:

канистры пластиковые;
металлические или пластиковые бочки;
барабаны картонные навивные.

Применение

До 2008 года пищевая добавка Е 391 применялась в производстве вина на стадии подготовки винного материала: фитиновой кислотой удаляли железо.

Многочисленные исследования влияния фитиновой кислоты на здоровье человека привели к запрету на использование добавки E 391 в пищевой промышленности (СанПиН 2.3.2.2364-08).

Антиоксидант нашел применение в косметологии.

Фитиновая кислота, полученная из жмыха зерен пшеницы, — популярный компонент средств для химического пилинга. Она не вызывает фотосенсибилизации, может быть использована в любое время года.

Вещество имеет большую молекулу. Такая структура позволяет действовать мягко на кожу, не травмируя эпидермис. Фитиновый пилинг могут применять люди, имеющие косметические дефекты (купероз, пигментация).

Антиоксидант E 391 входит в состав антивозрастной косметики, кремов и сывороток по уходу за кожей, шампуней, гелей для душа (в том числе для детей).

обладает выраженным лифтинг-эффектом, способна разглаживать мелкие рубцы и морщины, в том числе мимические;
регулирует работу сальных желез, улучшает состояние проблемной кожи, успешно борется с себореей;
глубоко очищает и осветляет кожу;
успокаивает, снимает воспаление.

Фитиновая кислота разрешена к использованию в фармацевтической отрасли и медицине. В качестве промежуточного вещества добавка Е 391 входит в состав препаратов для лечения ряда заболеваний:

нервные расстройства различной этимологии;
сосудистая гипотония;
рахит;
анемия;
диспепсия.

Польза и вред

Польза и вред кислоты стоят в одном ряду. Однозначную трактовку не может дать ни один ученый.

Безопасная суточная норма для добавки E 391 официально не установлена. Считается, что употребление до 800 мг фитиновой кислоты не причинит вреда здоровью человека (при условии отсутствия у него заболеваний костной системы).

В разных странах этот показатель колеблется от 180 мг (Швеция) до 760 мг (Великобритания).

Пищевая добавка Е 391 обладает выраженным антиоксидантным свойством. Связывая лишние свободные радикалы, природное вещество активно борется с канцерогенами, предупреждает развитие раковых опухолей.

С другой стороны, фитиновая кислота — сильный хелатор. Связывая ионы металлов, вещество блокирует кальций, цинк, магний. То есть выступает антинутриентом, не позволяющим организму полноценно усваивать ценные элементы. В результате нарушается работа пищеварительной и иммунной системы, замедляется выработка энергии.

Больше всего «не повезло» фосфору. Практически все количество активного химического вещества, присутствующего в организме, является фитиновым (то есть находится внутри молекулы фитиновой кислоты). Это делает макроэлемент недоступным.

Недостаток фосфора в организме опасен развитием жировой дистрофии печени, заболеваниями костей и зубов.

В зоне риска находятся любители зерновых диет и вегетарианцы: в крупах самый большой процент фитиновой кислоты.

Высвободить фосфор помогает фитаза — фермент, расщепляющий кислоту. Он есть в любом биологическом организме, содержащем фитиновую кислоту (в том числе у человека).

Здесь возникает другая проблема. У людей выработка фермента происходит медленно и в недостаточном для деактивации количестве.

В растениях соотношение фитиновой кислоты и фитазы тоже не всегда в пользу последней. В этом можно наглядно убедиться:

Продукт	Содержание фитиновой кислоты в 100 г	Содержание активной фитазы в 100 г продукта (условная единица)
Гречка	1, 42 г	2, 90
Чечевица	1, 15 г	0, 26
Фасоль	1, 08 г	0, 30
Пшеница	1, 03 г	3, 08
Ячмень	1, 01 г	0, 24
Бурый рис	0, 88 г	0, 19
Овес	0, 88 г	1, 83
Просо	0, 83 г	0, 14
Рожь	0, 79 г	6, 92
Кукуруза	0, 75 г	0, 20
Горох	0, 63 г	0, 20

Какой можно сделать вывод?

Высокой биологической активностью обладает рожь: она содержит самое большое количество ценного фермента при минимальном проценте фитиновой кислоты. Хлеб, приготовленный на ржаной закваске, считается самым полезным.

Хорошие показатели у пшеницы, но качество продукта зависит от многих факторов: сорт, форма посева (яровая или озимая), использование удобрений, время сбора, последующая обработка. В пшеничном хлебе почти нет витаминов и минералов. Полезней включить в рацион полбу или спельту.

Гречка и овес — лучшие из круп. В них много фитазы при относительно небольшом количестве фитиновой кислоты.

Речь идет о необработанных зернах. В обжаренной до коричневого цвета гречке и дробленных овсяных хлопьях фитаза разрушена.

Вредное действие фитиновой кислоты можно нейтрализовать. Термическая обработка снижает негативное влияние на 20%. Плохо, что при этом разрушается и фитаза.

Для дезактивации фитиновой кислоты и сохранения при этом важного фермента диетологи предлагают несколько способов обработки продуктов перед варкой:

проращивание;
ферментация, то есть длительное вымачивание (не менее 12 часов) в воде комнатной температуры. Больший эффект
даст замачивание круп в сыворотке, рассоле или другой кислой среде;
соложение. Состоит из трех последовательных этапов: проращивание, замачивание, обжаривание.

Фитиновой кислоты много в орехах: от 0, 7% (фундук) до 1% (грецкий, арахис). Лидирует миндаль — от 1, 35 до 3%.

Перед употреблением плоды желательно замочить на несколько часов, высушить и обжарить. Добавление в воду яблочного уксуса или морской соли ускорит активацию фитазы.

Никотиновая кислота (Е375) — это антиоксидант и она не имеет ничего общего с опасным алкалоидом никотином.

В каких сферах применяется молочная кислота и насколько она безопасна? Узнайте об этом здесь.

Способен ли краситель аннато нанести вред человеческому организму? Ответ есть в нашей статье.

Основные производители

Отечественные производители косметики и лекарств работают на импортном сырье.

Традиционно большое количество пищевых добавок поставляют китайские производители. Специализируются на выпуске фитиновой кислоты компании:

Sansun Biological Engineering;
Xiaoyuan Biotechnology;
An Kang Shi Mao Biotech.

Не стоит превращать борьбу с фитиновой кислотой в цель жизни. Восполнить недостаток минералов помогут специальные добавки, употребление ферментированных овощей и грамотная обработка продуктов.

Если ваш привычный завтрак состоит из овсяной каши, начинать готовить ее надо с вечера:

положить в кастрюлю необходимую порцию крупы (хлопья быстрого приготовления пользы не принесут!);
добавить ложку любой цельнозерновой муки. Именно в ней содержится достаточное количество фитазы —
фермента, расщепляющего фитиновую кислоту;
залить чуть теплой водой, перемешать;
оставить на 12 часов.

Утром останется еще раз перемешать и немного проварить крупу.

В готовую кашу полезно добавить другие сильные нейтрализаторы фитиновой кислоты — аскорбиновую кислоту (витамин C) и каротиноиды (витамин A). Это может быть ложка лимонного сока, клюква, зелень, кусочки яблока, моркови, тыквы или квашеная капуста. Перед таким завтраком фитиновая кислота бессильна!

Автор: Кушнерев Роман, 21 января 2019

В недавно прочитанной книге о борьбе с кариесом, одной из основных его причин указывалась деминерализация костной ткани зубов. То есть, условия для развития кариеса создаются не снаружи (кислая среда во рту), а изнутри (рыхлость костных тканей, недостаток минерального питания). Якобы,одной из причин тому- фитиновая кислота, в изобилии имеющаяся в зерновых, семенах и орехах, которая блокирует усвоение организмом железа, магния, цинка, фосфора и кальция. И, как следствие, может провоцировать такие заболевания, связанные с деминерализацией, как кариес или остеопороз.

Про вред фитиновой кислоты вам «компетентно» расскажет большинство источников рунета. Однако, все оказалось интереснее…

Давайте разберемся, что такое эта фитиновая кислота.

Такая вот симпатичная молекула являет собой химическое соединение шестиатомного спирта инозитола, по концам которого прикреплено 6 остатков молекул ортофосфорной кислоты

Будем ее дальше называть сокращенно фитат или просто фк.

Фк содержится в большом количестве в алейроновом слое зерна. Алейроновым слоем называют периферический слой клеток, содержащих большое количество белка и расположенных вокруг эндосперма семян злаков.

Мучнистое ядро эндосперма- это основное питательное наполнение зерна, то из чего мы получаем муку. Ядро обезпечивает питание зародыша, алейроновый же слой участвует в биохимических процессах при прорастании и развитии проростка. И фк здесь играет важную роль. » Она— главное хранилище фосфора в растительных тканях, в особенности в оболочке злаковых и других семян. Но фосфор встроен в молекулу фитиновой кислоты так крепко, что для большинства животных (кроме жвачных) и человека этот микроэлемент не является биодоступным. Кроме того, что фитиновая кислота «зажимает» фосфор, «лучи» этой, похожей на снежинку, молекулы с радостью связывают (хелируют) другие необходимые нам минералы — кальций, магний, железо и цинк, препятствуя тем самым и их усвоению. » источник

Однако, при замачивании зерна, имитируется условия его прорастания во влажной почве, включается фермент фитаза, и этим инициируется процесс высвобождения питательных веществ для проростка.

«Фитаза — это фермент, который нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Фитаза в той или иной мере сосуществует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. Жвачные животные (коровы, овцы, козы) не имеют проблем с фитиновой кислотой благодаря фитазе, которую производят микроорганизмы, живущие в рубце — первом из четырёх отделов желудка жвачных.

Травоядные животные с одним желудком также производят фитазу, но в значительно меньшем количестве. Мыши производят в 30 раз больше фитазы, чем человек, поэтому им сходит с рук лап питание одними злаками. А вот вам не сойдет! И поэтому результаты экспериментов с фитиновой кислотой на мышах не применимы к человеку.»

Это цитаты из обширной статьи врача Беловешкина, который обобщил возможно все имеющиеся на тот момент в рунете знания о вреде фк.

И вот тут начинается самое интересное. Он мог не видеть англоязычное видео его коллеги доктора Грегера, где с помощью новейших доказывается практически обратное- фитиновая кислота помогает предотвратить наступление остеопороза. Поэтому она не мешает организму человека запасать необходимые для сохранения костной ткани кальций, магний, фосфор. Насколько я понимаю, крепость зубов зависит от тех же процессов.

Эта научно релевантная информация настолько запутала меня, что я решил попытаться разобраться. Для начала я впервые в жизни исправил (дополнил) сведения в википедии. Ссылки 2-7 приведены мной из источников на сайте доктора Грегера.

Далее, я обнаружил и изучил недавно опубликованное видео с русским переводом- от того же доктора, но уже про рак и другие заболевания. Точнее, об их нейтрализации инозитол хексофосфатом —
IP6 . Так зачастую медики называют нашу фк.

Доказано, что фитаты препятствуют образованию почечных камней, защищают от диабета, кариеса, сердечных заболеваний а также нескольких видов рака. Более того, на сегодня не известно других природных химических соединений, столь разнообразно влияющих на излечение людей!

Поскольку все это видео целиком состоит из цитат из проведенных научных исследований (список под видео на ютубе), есть основания полагаться на все сказанное там.

Фитаты быстро усваиваются ЖКТ человека, и «успокоительно» влияют на раковые клетки, замедляя их рост, а также содействуя их превращению в нормальные клетки организма. При этом не влияют негативно на окружающие клетки, как это нередко бывает в случае с химически синтезированными препаратами. Механизм действия фк сочетает противовоспалительное, антиоксидантное и иммуностимулирующее действие на организм. Иммунная стимуляция активирует личный «фронт обороны»- нейтрофилы и специальные клетки «киллеры» убивающие раковые клетки.

Кроме того, доказано смягчение последствий химиотерапии рака груди у пациенток, принимавших IP6.

Похоже на то, что фк способна помочь раковым больным на любой стадии!

Устоялось мнение о том, что организм человека может расщепить лишь незначительное количество фк, остальная же часть не даст нам усвоить микроэлементы вроде фосфора и кальция. Научных доказательств этому нету, есть лишь старое (1949г) исследование на щенках, которое показывает неусваиваемость фк. Если логично рассудить, то щенки- это генетические потомки волков, чьи желудки настроены на переваривание плоти, и не зерен. Хотя есть и примеры тому, как хищники с удовольствием ели не свойственную им пищу.

А как насчет усваивания фитатов людьми?

Споры о том, является ли человек плотоядным или нет, не утихают до сих пор. Истина похоже где-то посередине, человек скорее всего «всеядный», это подтверждает и практика. Факт однако в том, что микрофлора ЖКТ вегетарианцев со временем настраивается на усвоение фитатов. Однако, еще недостаточно проведено исследований, чтобы утверждать, что всеядные будут в итоге обделены. Тема усвоения микро- и макроэелементов в зависимости от их содержания и соотношения друг с другом в тех или иных продуктах- отдельная объемная тема.

В целом, важно иметь здоровую кишечную микрофлору, и тщательно пережевывать свежую качественную пищу, и тогда что растительная, что животная пища будет хорошо усваиваться.

В 1й части статьи доктора Беловешкина, он ссылается на некое исследование, ссылку на которое я не нашел: «Фитиновая кислота тормозит работу ферментов, необходимых для переваривания пищи, таких как пепсин и трипсин (расщепляют белки), а также амилазу (расщепляет крахмал до сахаров). «

На сайте доктора Меркола, уважаемого многопрофильного специалиста, есть на это ответ на примере крахмала картофеля: » …поскольку они не являются удобоваримыми, устойчивые крахмалы не приведут к скачкам сахара в крови. Фактически, исследования показывают, что устойчивые крахмалы помогают улучшить регуляцию инсулина, уменьшая риск резистентности к инсулину.»

То есть, нам и не обязательно ускорять расщепление углеводов : «… (волокна картофельных углеводов) медленно бродят в толстом кишечнике, где они действуют как пребиотики, которые питают здоровые бактерии.»

Осталось разобраться немного с ферментацией. Зачем во многих странах бобовые ферментируют, если избавление от фк не является целью как таковой? (Она, кстати, и не уходит полностью во многих замоченных продуктах). И почему цивилизации всего мира замачивали крупы перед готовкой?

Кроме фитиновой кислоты, в зерновых и бобовых есть еще ряд потенциально вредных составляющих- т.н. антинутриентов- фитопатогенов и нейротоксинов, как например лектины. Как раз от них и избавляются в том числе промыванием, замачиванием и ферментацией.

К тому же, ферментированные продукты оздоравливают микрофлору кишечника. Ферментация- как предварительное пищеварение вне желудка, экономит наши энергоресурсы на усвоение пищи.

И наконец, замачивание помогало экономить на энергии сжигаемых дров и углеводородов. Все это актуально и сегодня. Даже если кому то кажется, что его здоровье, как и энергоресурсы, неисчерпаемы.

Мое субъективное мнение:

Возможно, что переход от охоты и собирательства к выращиванию привел к менее разнообразному, хоть и более постоянному питанию, и, как следствие, к недостатку тех или иных важнейших витаминов. Вспомните белый рис у азиатов или ту же кукурузу, картофель. То, что насыщает, но имеет мало питательной ценности, и является при этом базовым продуктом. Количество людей растет, и их надо чем-то накормить. Корней женьшеня или диких оленей на всех уже не хватит. Так питание широких, малосостоятельных слоев населения обедняется.

Например, витамин D, который поступает в достатке только при большом потреблении жирной рыбы и животной пищи (солнце далеко не всегда и везде достаточно эффективно). Или витамин А- который в форме растительного каротина не столь эффективен как в форме ретинола, содержащегося в животных тканях.

Ну, а как насчет целительного действия фитиновой кислоты из растительных источников, которая в исследованиях помогала людям преодолевать рак, диабет и остеопороз? Здесь все неоднозначно. С одной стороны, рацион современного сознательного человека в принципе довольно таки разнообразен ( я не беру в расчет совсем бедных, или несчастных, хавающих только junk food). Даже если у всеядного человека кальций, цинк и фосфор все-таки остаются частично блокированными фитатами, то уже со следующим приемом альтернативной фитатам пищи (творог, рыба итп) эти нутриенты усваиваются.

Во-вторых, в исследованиях, группа людей, употреблявших много фитатов, была скорее вегетарианцами чем мясоедами (вряд ли возможно есть много бобовых, орехов, круп и мяса одновременно). Те же, кто болели остеопорозом и раком, ели процентуально больше мяса. Промышленно выращенного, имеющего остатки антибиотиков, гормонов роста, и прочих следов ужасной их жизни и смерти. Как именно этот адский коктейль влияет биохимически на развитие опухолей, остеопороза и прочих болезней, до конца не изучено. Да и не может быть это изучено полностью, так как мутагенные процессы, в результате накопления вредных веществ, будут являть все новые непредсказуемые формы и последствия. Проявляясь иногда лишь в следующих поколениях.

При всем этом стоит конечно помнить, что раковые и прочие заболевания являются совокупностью множества вредных факторов. Где, кроме общей экологической обстановки и т.н. «вредных привычек», недостаток физкультуры, стрессовый ритм жизни и особенно психологические переживания, травмы, могут служить активатором развития заболеваний. Если интересно, поизучайте целостный подход в медицине- от Галена и К.Г. Юнга до современного ученого целителя- онколога Райка Хаммера.

Поэтому, нередко более довольные жизнью (принимающие ее как есть) мясоеды с крепким генетическим бэкграундом оказываются на данный момент более здоровыми, чем веганы, усиленно следящие за здоровым образом жизни, но не могущие переработать какие-то глубинные деструктивные программы.

Повторюсь, это мое субъективное мнение. Тут каждому для себя решать, что есть и как жить.

Возвращаясь к книге о «исцелении от кариеса«, которая стала стартовым импульсом для этого исследования, соглашусь с мнением ее автора в том, что животные жиры могут быть весьма полезны при рациональном употреблении.

Важно, чтобы животное, которое в будущем даст свою плоть и внутренности для поддержки жизни верхушки эволюционного процесса длиной в миллиарды лет, тоже прожило достойную жизнь.

Об этом говорят законы этики, весьма эфемерной для большинства крупных концернов- производителей еды, но более менее удачно практикующейся крупными союзами экоферм вроде Деметера. О котором я писал в прошлый раз- чьи фермеры разговаривают с животными, и не обрезают им рога.

Так как мы на ферме Бобров завели коз, от темы «Мясо!» не уйти. Тот факт, что козы у нас живут не ради мясобойни, а для более полноценной расчистки земли от сорного березняка, и ради молока для наших детей, позволяет мне с чистым сердцем пускать козликов- излишки стада- на чистое мясо.

Прививать ли стадо для надежности, или просто поддерживать крепость их здоровья природными иммуномодуляторами? Какими безопасными для них и нас средствами освобождать животных от экзо- и эндопаразитов? Эти и другие вопросы будут освещены в следующих сериях блога.

Всем здравия и мира в душе!

NB. Вы можете поддержать развитие нашей фермы.

отправив донэйшн +7925 487 2424 на карту Сбербанка

В последнее время все чаще поступают вопросы про фитиновую кислоту: «В интернете пишут, что фитиновая кислота вредна, но тут же реклама предлагает БАДы с фитиновой кислотой и утверждает, что это панацея от всех болезней. Кому верить?»

Соединение обладает многообразием биологических функций, а потому в зависимости от дозы и наличия некоторых заболеваний у человека может приносить организму как пользу, так и вред.

Предотвращение образования камней в почках

Выведение тяжелых металлов

Основной упрек фитиновой кислоте звучит так:

Ухудшение усвоения минералов (снижение усвоения по убывающей):

В каких культурах больше всего содержится фитиновой кислоты?

В гречихе. Но микроэлементы в ней содержатся в таком большом количестве, что даже наличие фитиновой кислоты не мешает ей бить все рекорды по их усвоению.

В остальных зерновых и бобовых фитиновой кислоты содержится в 3-10 раз меньше, чем в гречихе.

Как уменьшить содержание фитиновой кислоты в продукте?

1. Замачивание и проращивание

Как показали исследования, замачивание и проращивание гречихи, пшеницы и ячменя позволяет устранить до 57% фитиновой кислоты. (Источник: Antinutritional content of developed weaning foods as affected by domestic processing; Poonam Gahlawat, Salil Sehgal. Food Chemistry 1993. 47(4)333-336)

Для бобовых проращивание еще более эффективно устраняет фитиновую кислоту – до 65%. (Источник: Effects of processing methods on phytic acid level and some constituents in bambara groundnut and pigeon pea. Food Chemistry 1994 50(2):147-151).

2. Проращивание при повышенной температуре

Эффективность удаления фитиновой кислоты при проращивании зерна и бобовых повышается при увеличении температуры при протекании этого процесса. Например, при проращивании пшеницы при t 33 0 С в течение 48 часов удаётся нейтрализовать около 92% фитиновой кислоты. А при t27 0 С за 60 часов проращивания удаляется лишь 50% фитиновой кислоты. Это объясняется тем, что t 32-33 0 C идеальна для деятельности молочнокислых бактерий, выделяющих фитазу (фермент, разрушающий фитиновую кислоту). (Источник: Reddy NR and others. Food Phytates, CRC Press, 2001, p 118).

3. Температурная обработка

Эффективным методом снижения концентрации фитиновой кислоты является температурная обработка зерен и бобов. Например, варка. Но при этом теряется большое количество витаминов. Для удаления фитатов достаточно нагрева до 50-60 0 С. Но при такой температуре каши не сваришь(((.

Что же делать? Как и от фитиновой кислоты избавиться, и витамины сохранить?

Подвергать зерна и бобовые переработке с помощью криотехнологии!

Содержится ли фитиновая кислота в криопродуктах «Сантевилль»?

Технологи нашей Компании учли все научные данные и разработали технологический процесс, позволяющий практически полностью нейтрализовать фитиновую кислоту:

Замачивание с последующим промыванием (см. ниже фото производственного процесса Сантевилль).

Проращивание при t 32-34 0 С с последующим промыванием.

Сушка при t 50 0 С (данный режим позволяет нейтрализовать остатки фитиновой кислоты и сохранить все витамины, даже самый термолабильный витамин С, разрушающийся при t более 70 0 С).

Все КриоПроростки от компании «Сантевилль» здесь

А как же польза от фитиновой кислоты? Мы же ее не получим, если всю кислоту удалим!

Наши криопродукты из овощей, фруктов, ягод, зелени и грибов все с легкостью компенсируют! Практически все наши криопродукты обладают приведенными в начале статьи эффектами. И при этом абсолютно безопасны!

Недавно листала книжку Хамельмана и вычитала, что фитиновая кислота даже из хлеба никуда не девается, правда, из дрожжевого. Я раньше думала, что для любого ферментированного хлеба вопрос фитиновой кислоты уже не важен, а оказалось, что только хлеб на закваске можно считать полезным, даже цельнозерновой.

Что такое фитиновая кислота.

Это довольно коварная кислота, которая содержится практически во всех растительных тканях и является основным «хранилищем» фосфора. Фосфор прочно «встроен» в молекулу кислоты, которая таким образом блокирует его, делая недоступным для человека и большинства животных. Более 80% фосфора присутствует в растениях именно в связанном состоянии, а это значит, недоступном. Кроме того, она связывает другие свободные минералы: магний, цинк, железо, не позволяя нашему организму усваивать их. С кальцием вообще получается нехорошо: попадание в организм фитиновой кислоты не просто препятствует усвоению кальция, она делает так, что мы начинаем терять уже имеющийся: кальций связывает фитиновую кислоту, образовывая нерастворимые комплексы, которые наш организм «съесть» не в состоянии. Доказано, что без присутствия фитиновой кислоты, мы усваиваем значительно больше минеральных веществ. Еще один минус фитиновой кислоты в том, что она тормозит действие ферментов, расщепляющих белки и углеводы, поэтому люди, в чьем рационе присутствует много продуктов, богатых фитиновой кислотой, могут запросто страдать от недостатка минералов, иметь замедленный метаболизм, страдать болезнями костей и иметь проблемы с зубами.

Только ленивый не прочитал, что фитиновая кислота – нож в спину веганов, потому что она содержится во всех злаках, бобовых, орехах, семенах, всех видах отрубей, коричневом рисе и пр., то есть, во всех тех продуктах, которые общепринято считаются здоровыми и полезными, и чем, на первый взгляд, здоровее продукт, тем ее больше. Например, белую пшеничную муку по показателям этой кислоты можно считать полезной, потому что там ее намного меньше, чем в цельнозерновой, правда, и витаминов-минералов там почти нет. Тем не менее, американцы провели исследование и выяснили, что семьи, которые едят много белого хлеба, белого риса и прочей «обработанной» еды, имеют меньше проблем с костями и зубами. Таким образом, выходит, что цельнозерновая мука даже вредная, потому что содержит большое количество фитиновой кислоты, в частности, в отрубях ее в 2,5 раза больше, чем в сое.

В общем-то, это спарведливо, но не для всех изделий из цельнозерновой муки. Один из самых эффективных способов нейтрализовать действие фитинвой кислоты – это ферментация. Доказано, что в цельнозерновом хлебе на закваске, тесто для которого ферментировалось около 8 часов, практически не остается фитиновой кислоты, в то время как в дрожжевом цельнозерновом ее остается от 40 до 80%.

Фитаза и способы нейтрализации.

Где есть фитиновая кислота, есть и фитаза – фермент, который расщепляет ее. В небольших количествах он присутствует и в растениях, и у человека со здоровой микрофлорой кишечника, однако его все равно недостаточно, чтобы нейтрализовать большое количество фитиновой кислоты. Правда, кроме собственных ресурсов, можно нейтрализовать кислоту, активировав фитазу в продуктах самостоятельно.

Самыми эффективным способом считается ферментация с участием закваски, богатой лактобактериями. Как и в случае с цельнозерновым хлебом, фитиновая кислота практически полностью нейтрализуется.

Замачивание, проращивание и последующее кипячение злаков, семян и бобовых активизируют фитазу, которая потом нейтрализует фитиновую кислоту. Этот способ нейтрализует практически всю (97-98%) фитиновую кислоту, как и в случае с ферментацией.

Замачивание и проращивание, без кипячения. Этот способ не позволяет полностью избавиться от фитиновой кислоты, но значительно снижает ее концентрацию. Особенно эффективен этот способ для бобовых (после пяти дней проращивания минус 60% кислоты в нуте). Также очень важна и температура проращивания, к примеру, при 30 градусах нейтрализуется вдвое больше фитиновой кислоты, чем при 27. Кстати, прекрасный способ поддерживать нужную температуру проращивания - ставитьпроращиватели в расстоечный шкафчик и выставлять нужную температуру.

Замачивание в сыворотке или в любой другой теплой, но не горячей, кислой среде и потом кипячение. Этот способ позволяет нейтрализовать до 88% фитиновой кислоты. Притом, замачивание должно длиться не менее 16 часов, а кипячение – минут 20-25.

Длительное замачивание (12- 24 часа) в воде при температуре около 20 градусов плюс потом кипячение - равно минус 60-77% фитиновой кислоты.

Обжаривание и соложение. Если обжарить зерно, оно потеряет около 40% фитиновой кислоты, а если его предварительно замочить и прорастить, а потом обжарить, потери фитиновой кислоты будут более значительными. Последний способ, кстати, называется соложением, что говорит само за себя: так можно и солод дома сделать.
Кипячение в течение 20-25 минут нейтрализует всего 15-20% фитиновой кислоты. Казалось бы, если кипячение и вообще термическая обработка способствует деактивации фитиновой кислоты, можно и дольше поварить-попарить, но минус в том, что при 80 градусах начинает разрушаться фитаза, наш друг и союзник в борьбе с фитиновой кислотой.

Зная все это, давайте смотреть на вещи реально давайте смиримся : в растительной еде фитиновой кислоты вагон и маленькая тележка, но все же существуют определенные показатели, которые считаются допустимыми для сохранения здоровья и минерального баланса в организме. По-хорошему, содержание фитиновой кислоты в пище не должно превышать 0,03% , а это примерно 25 мг. На 100 гр. продукта.

Для наглядности, вот вам таблица, которая показывает содержание фитиновой кислоты в тех или иных продуктах:

В последнее время все больше ведется разговоров о том, что зерна и крупы могут быть не частью здорового питания, а причиной многих хронических заболеваний.

Заваривая себе овсяные хлопья быстрого приготовления с утра на завтрак, вы не питаете свое тело клетчаткой и витаминами, а наоборот забираете нужные минералы из организма, перегружаете свой пищеварительный тракт и со временем, если страдаете чувствительностью к антинутриентам — приведете сами себя к аутоиммунным, гормональным, сердечно-сосудистым и другим серьезным заболеваниям.

Замачивание и квашение круп обогащает их большим количеством витаминов, минералов и ферментов, а также разрушает частично глютен, фитиновую кислоту, лектины и другие антинутриенты.

В результате этого, крупа переваривается и усваивается в разы лучше. Замоченные зерновые легче переносятся даже людьми, страдающими пищевыми аллергиями.

Опасность фитиновой кислоты

Содержащаяся в злаках, крупах, бобовых, горохе и даже орехах фитиновая кислота препятствует всасыванию нутриентов в нашем кишечнике. А традиционная процедура замачивания на несколько часов или на ночь предназначена для деактивации этой самой кислоты. Но в наше время, вернее нехватки этого времени, люди перестали уделять этому внимание.

Фитиновая кислота прикреплена к фосфорному содержимому в злаках, бобовых и орехах и является главным хранилищем фосфора.

Это кислота не переваривается и не усваивается нашим организмом. И ко всему прочему, уже доказано, что фитиновая кислота блокирует всасывание в кишечнике Магния, Кальция, Железа и Цинка. Также мешает всасыванию жиров и белков, блокируя пищеварительные ферменты в желудке.

Всемирная Организация Здравоохранения называет фитиновую кислоту номер один причиной анемии. Фитиновая кислота также является одной из причин аллергий и чувствительности к той или иной пищи.

Фитаза — это фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении и разлагает фитиновую кислоту.

Без этих вышеперечисленных традиционных методов подготовки Фитиновая кислота остается привязанной к минералам и не позволяет им всасываться в нашем кишечнике, что уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.

Какие крупы и насколько нужно замачивать?

Время варьируется от количества в них содержащихся антинутриентов. Ниже приведен список самых популярных:

Овес, Овсяные хлопья — 8-12 часов
Спелт, рожь — 8 часов
Рис коричневый — 12 часов
Рис белый — 9 часов
Рис дикий — 5 часов
Перловая крупа — 6 часов
Гречневая крупа — 5 часов
Пшено — 5 часов
Кинва, амарант — 3 часа

Как замачивать крупу?

Все, что вам необходимо — это теплая фильтрованная вода, натуральный окислитель (яблочный уксус, лимонный сок, кефир или йогурт) и время.

Метод замачивания крупы:

необходимое количество теплой чистой воды для полного покрытия крупы.
1 столовая ложка натурального окислителя на каждый стакан воды.

Накройте пленкой или крышкой. Не убирайте в холодильник, а поставьте в теплое место. Старайтесь избегать пластиковой посуды. Пользуйтесь пластиком только если знаете, что он не содержит Бисфенол-А. В среднем, для активации фермента фитазы необходимо 12-18 часов. Хорошо промойте крупу после вымачивания. Не забудьте, что вымоченные крупы готовятся быстрее.

Также, для деактивации антинутриентов нужно замачивать фасоль, горох, семена и орехи.

Рацион, построенный на большом количестве предварительно незамоченной, неподготовленной крупы, ведет к серьезным последствиям. Это и болезни щитовидной железы, экзема, аллергии, диабет, аутоиммунные заболевания, болезнь Крона, колит, болезнь Альцгеймера и т.д.

Людям же, страдающим от каких-либо хронических заболеваний, лучше сократить употребление круп до минимума или вообще исключить их из своего рациона. В принципе, в них не содержится ни одного полезного вещества, которого наш организм не способен получить из другого источника.

Замачивать необходимо все крупы без исключения. Это не требует больших усилий, а занимает только время. Но лучше инвестировать это время в профилактику многих заболеваний, чем потом в их лечение.

* Акция для Москвы, МО, Санкт-петербурга, ЛО

Читайте также: