От цинги квашеная капуста

Опубликовано: 18.05.2024

История квашеной капусты

Капусту начали выращивать еще до нашей эры. Постепенно ее форма изменялась, и она стала привычным круглым кочаном в Англии в 14 веке. Дойдя до Европы, капуста перекочевала и в другие страны и была одним из самых важных и доступных овощей в сельском хозяйстве.

Впервые капусту начали квасить в Китае 2 тысячи лет назад, чтобы продлить срок хранения. Овощ заливался соленым раствором, и начиналось брожение под воздействием бактерий. Выделялась молочная кислота – естественный природный консервант, который и придавал квашеной капусте кислый привкус.

Польза квашеной капусты

Во время закваски капусты бактерии превращают сахар в молочную кислоту, поэтому продукт становится гораздо полезнее для тех, кому приходится контролировать уровень сахара. При этом остальные вещества в овоще не разрушаются, а пищевая ценность продукта возрастает. Число полезных для человека бактерий в квашеной капусте не меньше, чем в кефире или йогурте.

Молочная кислота подавляет развитие вредных бактерий в кишечнике и очень полезна для людей с замедленным метаболизмом. Клетчатка в составе квашеной капусты также ускоряет выведение токсинов и продуктов распада и улучшает всасывание микроэлементов.

Этот продукт помогает снижать уровень холестерина и глюкозы в крови, воздействуя на метаболизм кислот в печени. Поскольку именно повышенный уровень холестерина способствует образованию атеросклеротических бляшек в сосудах, квашеная капуста может уменьшить риск заболеваний сердца и сосудов и снижать давление.

Органические кислоты, придающие капусте знакомый кислый привкус и запах, благотворно влияют на иммунитет и поддерживают здоровье в сезон простуд, служат источником витамина С.

В целом, достаточно частое употребление квашеной капусты оздоравливает. Продукт богат витамином А, кальцием, марганцем, калием, органическими кислотами. Их свойства снижают губительное воздействие свободных радикалов, которые разрушают клетки организма, «окисляя» их. Также улучшается здоровье кожи и зрение.

Вред квашеной капусты

Применение квашеной капусты в медицине

Квашеную капусту использовали в народной медицине уже давно, в основном для улучшения пищеварения. Также она улучшала иммунитет и ускоряла выздоровления людей после длительного голода и авитаминозов.

В современной медицине капусту рекомендуют диетологи для людей, желающих похудеть. Квашеная капуста ускоряет метаболизм, замедляет превращение углеводов в жиры благодаря тартроновой кислоте в своем составе. При этом продукт помогает избежать чувства голода – клетчатка долго переваривается и дает чувство сытости, а сама капуста низкокалорийна.

Квашеную капусту и ее рассол рекомендуют включать в рацион диабетиков для снижения уровня сахара в крови. Мягкое стимулирующее действие на пищеварение полезно при запорах и геморрое. Доказано даже влияние квашеной капусты на рак кишечника. Британские ученые заметили в процессе исследований, что восстановление поврежденных клеток кишечника ускоряется, а иммунные клетки становятся активнее. Это происходит благодаря особому веществу под названием индол-3-карбинол, которое образуется при переваривании капусты. Теорию подтвердил и британский Институт Исследования Рака.

Применение квашеной капусты в кулинарии

Капуста во все времена была одним из самых доступных и полезных продуктов. Во времена Отечественной войны квашеная капуста была одним из главных блюд и помогала людям выдерживать тяжелые условия.

В квашеную капусту иногда добавляют другие овощи или даже клюкву, яблоки. Это обогащает ее состав и делает вкус еще интереснее. Но и без добавок закуска принесет пользу.

На основе этого продукта варят супы или делают вторые блюда. Например, в Чехии традиционное блюдо – тушеная квашеная капуста. Конечно, такая обработка разрушает витамины, поэтому обычно квашеную капусту едят в свежем виде.

Капуста белокочанная – 1 кг
Соль крупная не йодированная – 25 - 30 гр
Морковь – 50 гр

Капусту помыть и нашинковать полосками. Добавить крупно тертую морковь, соль и перемешать – не нужно перетирать и мять продукты. Плотно уложить в емкость: стеклянную банку, эмалированную кастрюлю или бочонок, поставить сверху гнет, чтобы он прижимал продукты. Оставьте место под выделение сока, не нужно наполнять емкость до краев. Выдержать в прохладном месте (не выше 17-20 градусов, но и не в холодильнике) под гнетом в течение 3 суток. Ежедневно снимать гнет и протыкать капустную массу до дна шпажкой, для выхода скопившихся газов. Затем переложить готовый продукт в банку и хранить в холодильнике.

Капуста квашеная - 300 гр
Мясо на кости (говядина, свинина или курица) - 500 гр
Картофель – 4 шт
Морковь – 1 шт
Лук – 1 шт
Помидор – 1 шт
Лавровый лист, перец горошком – по нескольку шт
Соль по вкусу

Вскипятить 3 литра воды в кастрюле, положить мясо и около часа варить, снимая пенку. Добавить порезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и помидор, капусту, посолить. Следом положить лавровый лист и перец и варить около 20 минут, после добавить картофель, порезанный соломкой или кубиками. Готовить до мягкости картофеля еще около 20 минут, затем достать мясо и разделать его. Подавать со сметаной, предварительно добавив кусочки мяса.

Так народная мудрость отзывалась о квашеной капусте на протяжении многих столетий. Но не стоит забывать об этом продукте и в современном мире, ведь кроме дешевизны и простоты в приготовлении, квашеная капуста обладает огромным преимуществом как кладезь витаминов и микроэлементов так необходимых человеческому организму особенно в осенне - зимний период.

Итак, разберемся по порядку:

1. Приятный, слегка кисловатый вкус, квашенная капуста приобретает благодаря активизации брожения, происходит интенсивный натуральный химический процесс.

В продукте образуются молочная, тартроновая и уксусная кислоты, увеличивается дополнительное количество вновь образованных витаминов «С», «К» и «В» практически в полном - расширенном комплексе «В1», «В2», «В3», «В6», «В12».

Продукт имеет в своем составе такие необходимые для нормального функционирования человеческого организма минеральные вещества как:

2. Но увлекаться квашеной капустой сильно не следует, особенно людям страдающим болезням желудочно – кишечного тракта, почек, поджелудочной железы, имеющих проблемы гипертонического плана , так как высокое содержание натуральных кислот могут вызвать обострение имеющихся хронических заболеваний и вместо пользы нанести непоправимый вред вашему организму.

3. Целители народной медицины особое внимание уделяют соку квашеной капусты, рекомендуя его практически при всех видах недомогания.

Бесспорно, лечебный эффект для большинства здоровых людей будет весьма значительным.

Как пример, неплохо лечится астма (бронхиальная) при регулярном, лучше ежедневном потреблении салата из трехсот граммов квашеной капусты с небольшой острой добавкой (10 граммов свежего лука и 3 грамма чеснока).

4. Ежедневное употребление квашеной капусты благоприятно сказывается на мужском долголетии, сохраняя силу до глубокой старости.

5. Прекрасной половине человечества, так же на пользу пойдет капустный рацион, тем более, что квашеную капусту можно и нужно использовать как природный антиоксидант.

7. Квашеная капуста активно участвует в метаболизме организма, помогает сжигать излишки жировой прослойки, при этом сама капуста является низкокалорийным продуктом, обеспечивает Вам продолжительное чувство сытости.

А тартроновая кислота блокирует процесс «ненужного, избыточного» усвоения сахаров и углеводов из продуктов питания, тем самым препятствуя образования дополнительного подкожного жира.

8. Немного истории. Практически все мореплаватели от средних веков и до конца Великих географических открытий имели в своем рационе солонину и квашеную капусту.

Именно капуста спасала моряков при длительных транс океанских переходах от авитаминоза и цинги.

Благодаря квашеной капусте, могущей хранится довольно долго в «спартанских» условиях мы обязаны практически всем географическим открытиям.

9. По статистике самыми капустными квашенолюбами являются страны – всего постсоветского пространства. Но любят квашеную капусту также и во многих европейских странах.

10. Квасить капусту лучше в хорошем расположении духа .

11. Солить капусту по народным приметам принято на пятый день после новой луны.

Не квасьте капусту в полную луну, она неизбежно будет мягкой и невкусной. Поверьте, приметы эти сбываются.

Для того, чтобы Ваша капустка не перекисала, долго сохраняя превосходные вкусовые качества – поместите на дно емкости для засолки чистую, высушенную осиновую щепку.

Огромного Вам здоровья!

Если статья понравилась ставьте пожалуйста «лайки», подписывайтесь на канал «Кинокулинария».

В следующем выпуске – лучший рецепт квашеной капусты.

Цинга ассоциируется с чем-то далеким и давно забытым: мол, сейчас достаточно пить фруктовые соки, есть свежие овощи — и будет порядок. Все действительно так, но именно от этого и становится не по себе: из-за незнания элементарной профилактики умерло примерно 2 млн человек. Для понимания масштабов трагедии: в золотые века морских открытий цинга убила больше моряков, чем корабельные сражения, крушения из-за штормов и любые другие инциденты. И даже когда опытным путем удалось вылечить человека от цинги, чинам понадобилось примерно полвека, чтобы ввести в рацион моряков лимоны.

Чем опасна цинга

Среди часто описываемых симптомов заболевания — кровоточащие десны и выпадение зубов. Но, по сути, проблемы с этого только начинались. Если в общих чертах, то происходит разрушение всего организма: трескается кожа, вновь вскрываются старые раны, пропадает эластичность суставов, что вызывает сильную боль при движениях, кости теряют прочность, кровь густеет, и это приводит к нарушению работы сердечно-сосудистой системы. Плюс галлюцинации, сильнейшая усталость, сонливость и подавленное состояние. Симптомов так много, что порой становилось непонятно, одна это болезнь или несколько разных. В итоге человек умирает от кровоизлияния или сердечной недостаточности.

Болезнь возникает исключительно из-за острой нехватки витамина C, он же аскорбиновая кислота. Этот витамин отвечает в организме за синтез коллагена — белка, который выступает материалом для соединительных тканей (кожа, кости, хрящи и так далее) и делает их прочными. Если аскорбиновой кислоты недостаточно, процесс синтеза коллагена дает сбой — белок получается менее «качественным» и не может в полной мере поддерживать соединительные ткани в крепком состоянии. Но все это было неизвестно вплоть до тридцатых годов прошлого века.

Почему моряки были особенно уязвимы

В историю цинга вошла как «болезнь моряков», но по факту она была известна еще до эпохи Великих географических открытий. К примеру, во времена крестовых походов описывались случаи заболевания среди солдат, которые подходили под симптомы цинги. Однако пик болезни пришелся на XV—XVIII века, и в группе риска действительно были все моряки. Дело в том, что именно в то время появились крупные корабли с большой степенью автономности: они предполагали плавание вплоть до нескольких месяцев без схода на сушу для пополнения провизии. И если корабли выдерживали такой ритм, то люди — не очень. Вся проблема заключалась в еде: она должна была храниться больше месяца в условиях постоянной сырости. Из-за этого экипажи были сильно ограничены в рационе, и в основном он сводился к засоленному мясу.

О болезни, которая грозила людям в долгом плавании, уже тогда хорошо знали, но что ее вызывает и как лечить, было непонятно. Поэтому одним экипажам везло больше, а другим не везло совсем. К примеру, среди некоторых поверий того периода было то, что цингу вызывала «тоска по родной земле». Логика такая: человек месяцами, а то и годами находится далеко от своей страны, что приводит к недугу. Поэтому больного при возникновении симптомов нужно было посыпать взятой на борт судна землей. Также были предположения, что к цинге приводит лень, поскольку одни из первых симптомов болезни — сильная слабость и сонливость.

Что самое удивительное, средство от цинги было известно еще с первой половины XVI века, но по непонятной причине к нему не обращались на регулярной основе. Вероятно, все дело в медленной и ненадежной коммуникации тех лет, к тому же люди не понимали природу болезни. Так, французский первооткрыватель Жак Картье во время экспедиции в 1535 году столкнулся с массовым поражением своей команды цингой. Корабль застрял в замерзшей реке Святого Лаврентия (Северная Америка). На борту было несколько американских аборигенов, которые подсказали, что от симптомов спасает чай из иголок хвойного дерева — предположительно, это была туя. А хвойные деревья, помимо других полезных веществ, богаты витамином C. Но моряки продолжали умирать от цинги вплоть до конца XIX века.

Из 2 тыс. человек выжило около 500

Один из самых известных случаев цинги, который подстегнул интерес к поиску лекарства от болезни, произошел с экспедицией под командованием британского адмирала Джорджа Ансона. Ему предстояло отправиться к берегам Южной Америки и изрядно потрепать мелкие городки, которые были колонизированы испанцами. Кроме того, Ансону поручили по возможности захватить или уничтожить испанские корабли, ну а если совсем повезет — прибрать к рукам один из галеонов, который перевозил серебро из Акапулько в Манилу. Шесть кораблей с общей численностью экипажа порядка 2 тыс. человек отправились пересекать Атлантику в сентябре 1740 года.

Экспедицию Ансона цинга застала в самый неподходящий момент: корабли были уже несколько месяцев в пути, экипаж питался однотипной едой из припасов на суднах, а в качестве профилактики для предотвращения загадочной болезни руководство выбрало уксус, смесь серной кислоты и алкоголя, а также некое лекарство, главный эффект которого — слабительный. Разумеется, все это никак не спасало от цинги.

Моряки в этом походе умирали десятками: на главном корабле эскадры, Centurion, менее чем за месяц скончалось 43 человека. Атмосфера была угнетающей: от больных исходил жуткий запах, их вид наводил страх на других; вскрывшиеся раны, давно зажившие после переломов кости вновь трескались, кожа была в больших темных пятнах. Но морякам повезло: корабли смогли добраться до Хуан-Фернандеса — группы островов, принадлежащей Чили.

На островах росло много щавеля, клевера, репы и редиса — вполне себе источники полезных веществ, особенно для страдающих от сильнейшего авитаминоза моряков. Спустя несколько недель самочувствие экипажа заметно улучшилось. Предположения, что к цинге приводит скудное питание, высказывались и раньше. Сейчас же Ансон получил наглядный аргумент в пользу этой теории — особенно когда после отбытия от островов состояние моряков снова начало ухудшаться.

Капитану удалось разбить испанский корабль Covadonga с приличным запасом денег на борту и вернуться с добычей в Англию. Правда, вернулся лишь один корабль из шести: два повернули домой после сильного шторма, один разбился возле Чили, а два оставшихся были брошены: Ансон решил собрать их поредевшие из-за цинги команды на Centurion.

Из почти 2 тыс. человек в живых к концу экспедиции (1745 год) осталось примерно 500 — и это с учетом того, что два корабля вернулись значительно раньше. Столь крупные потери экипажа показали, что загадочная болезнь куда опаснее морских битв, и наряду с улучшением вооружения нужно решать проблему со здоровьем моряков.

Лекарство все время было на виду

Практически все умершие в походе Ансона стали жертвами цинги, и это потери лишь одной экспедиции. Стало ясно: откладывать изучение болезни и дальше нельзя — необходимо как минимум определить, что предотвращает ее развитие. Здесь в дело вступает Джеймс Линд — врач, который сделал первый и важнейший вклад в поиск лекарства от цинги. В 1747 году Королевский флот взял доктора на борт HMS Salisbury, и врач смог провести первый реальный опыт лечения цинги.

Уже тогда были предположения, что развитию цинги помогают противостоять именно цитрусы, но полноценных исследований на этот счет не велось. К тому же была информация, что испанские и итальянские моряки меньше подвержены цинге, чем, например, англичане. И это тоже связывали с питанием: в теплых странах нет проблем с фруктами.

Линд отобрал двенадцать моряков с симптомами болезни, разделил их на шесть пар и каждой давал продукты или лекарства, которые, как считали разные специалисты, помогали от недуга. Случайно выбранная пара моряков получала в течение шести дней один из следующих продуктов: кварту (примерно 1,1 литра) сидра; 25 капель эликсира на основе купороса трижды в сутки; полпинты (около 280 миллилитров) морской воды; смесь чеснока, горчицы и хрена в виде пасты трижды в день; две ложки уксуса трижды в день; два апельсина и лимон.

К концу первой недели два человека на цитрусовой диете достаточно окрепли, чтобы ухаживать за остальными десятью, которые принимали бесполезные против цинги продукты. Еще было небольшое улучшение у тех, кому достался сидр, но это не сравнить с практически полным выздоровлением моряков, получавших апельсины и лимоны. К слову, эксперимент закончился лишь потому, что фрукты на судне закончились.

Однако к исследованию Линда не отнеслись всерьез, к тому же доктор не смог объяснить, почему эти симптомы вообще возникают. К гипотезе Линда не особо прислушался и Джеймс Кук, чей авторитет в морской среде не подвергался сомнению. Но ему удавалось поддерживать здоровье экипажа в своих экспедициях. Кук предпочитал в качестве профилактики цинги уксус и квашеную капусту да и в целом придавал куда большее значение питанию команды по сравнению со своими коллегами. Выдающийся капитан, сам того не понимая, пришел к аналогичному с Линдом результату, но другим способом. Дело в том, что квашеная капуста содержит примерно 15 миллиграммов витамина C на 100 граммов продукта. Это не то чтобы очень много (в апельсине и лимоне содержится около 50 миллиграммов), однако, что гораздо важнее в дальних походах, витамин C долго сохраняется в кислой среде.

Состояние моряков, регулярно получавших квашеную капусту, оставалось более-менее удовлетворительным. Кук часто экспериментировал с провизией и ко второй половине XVIII века начал закупать для моряков лимоны. Это дало отличный результат: в то время как моряки других экипажей продолжали умирать от цинги, команды Кука практически перестали болеть этим недугом. По некоторым данным, моряки сперва не хотели есть странные в их понимании продукты. Тогда капитан сыграл на психологии: сперва распорядился давать капусту и лимоны только офицерам. Матросы, считая, что все лучшее дается старшим по званию, начинали требовать аналогичную еду для себя — и Кук шел навстречу.

Все-таки вернулись к лимонам

Однако некоторые исследователи считают, что роль Кука в борьбе с цингой преувеличена. Например, доктор Дэвид Макбрайд полагал, что от болезни помогают не фрукты, а уксус. Кук послушался его, а экипажи оставались здоровым лишь потому, что капитан не исключал свежие фрукты и овощи: Кук при любой возможности заходил в порты за пополнением провизии. Более того, гипотеза Макбрайда отодвинула версию Линда на второй план: адмиралтейство посчитало, что уксус обойдется дешевле лимонов, и выбрало для профилактики цинги вариант Макбрайда.

Но с годами проблема так и не ушла, и поэтому военные вспомнили о предложении Джеймса Линда. Случилось это в 1795 году, когда появились новые сведения, что цитрусы спасают от цинги. Правда, и здесь не обошлось без накладок: люди не знали, как хранить лимоны в долгих походах, а иногда вообще кипятили сок — и его польза сводилась к нулю.

Спустя сто лет, в 1895-м, русский патофизиолог Виктор Пашутин выдвинул предположение, что развитие цинги — следствие исключительно нехватки определенных веществ в организме, которые сам организм не способен вырабатывать. Что интересно, у многих животных витамин C как раз вырабатывается, но не у обезьяны и не у морских свинок.

Связь между нехваткой аскорбиновой кислоты и цингой окончательно подтвердили в 1932-м. Четырьмя годами ранее американский химик венгерского происхождения Альберт Сент-Дьерди впервые синтезировал витамин C из надпочечников коровы, а впоследствии — из сладкого перца. Открытие случилось практически одновременно с находкой еще одного ученого — американца Чарльза Глена Кинга, который выделил аскорбиновую кислоту из сока лимона. Между учеными возникли разногласия: они разными путями пришли к одному открытию. Однако Нобелевскую премию по физиологии и медицине 1937 года все же вручили Сент-Дьерди («за открытия в области процессов биологического окисления, связанные с изучением витамина C и катализа фумаровой кислоты»).

Казалось бы, с открытием витамина C, который спасает от цинги, болезнь должна уйти в прошлое. Но в наши дни случаи продолжают регистрироваться. Например, в конце 2016 года врач Пенелопа Джексон в Сиднее столкнулась с необычными симптомами своей пациентки. Женщина пришла с жалобами на язвы на теле, которые долго не заживали. На вопрос о питании и диете пациентка сказала, что ест овощи несколько раз в неделю, но не в сыром виде (а при термической обработке аскорбиновая кислота практически не остается). Теория врача подтвердилась после проверки показателей витамина C и цинка в организме: они были сильно ниже нормы.

Джексон решила проверить других пациентов клиники, у которых раны подозрительно долго не заживали. Выяснилось, что у 2/3 пациентов критически низкий уровень витамина C. Причем большинство этих людей употребляли овощи, но готовили их, а не ели свежими — это опять же убивало аскорбиновую кислоту. Впрочем, случаи цинги в наше время единичны. Болезнь, пугавшая моряков сильнее кракена и встречи с пиратами, стала частью прошлого.

Плюс классический рецепт приготовления кислой капусты.

Квашеная капуста считается традиционным русским блюдом, но это неверно. Квасить ее начали в древнем Китае еще в III веке до н. э. Правда, замачивали овощ не в собственном соку, а в рисовом вине. И кормили им строителей Великой Китайской стены, о чем сохранились документальные подтверждения. Вот еще семь интересных фактов о квашеной капусте.

1. Хранится до 10 месяцев

Квасить капусту начали в III веке до н. э. (Фото: pixabay.com)

Квашение — первый способ заготовки капусты, который начали использовать люди задолго до появления других техник хранения. В сквашенном виде овощ хранится на порядок дольше, чем в свежем: до 10 месяцев без изменения вкусовых качеств и потери пользы.

2. Помогла Джеймсу Куку открыть Гавайские острова

Бочковые запасы капусты спасли моряков от цинги (Фото: pixabay.com)

В эпоху Великих открытий мореплавателей косила цинга — болезнь, связанная с недостатком витамина С в рационе. Цинга проявляется нарушением синтеза коллагена в организме и приводит к разрушению соединительной ткани. В результате развивается анемия, выпадают зубы, появляется слабость, нарушается регенерация костей. По подсчетам ученых, с 1600 по 1800 годы из-за этой болезни умерли не менее 1 млн моряков, а благодаря квашеной капусте эпидемию среди мореплавателей удалось остановить.

Первооткрыватель капитан Кук, отправившийся к берегам Гавайских островов, взял с собой бочки квашеной капусты. Продукт, богатый витамином С, защитил моряков в многомесячном плавании от смертельной болезни цинги.

3. Любима немцами

Праздник Filderkrautfest, посвященный капусте (Фото: stuttgarter-zeitung.de)

В Германии есть народные праздники, посвященные квашеной капусте. В некоторых регионах страны после заготовки овоща устраивают народные гуляния. Пример тому праздник Filderkrautfest, который каждый год проходит в немецком городе Лайнфельден-Эхтердинген осенью.

В годы Второй мировой войны американцы презрительно называли немцев krauts, что обозначает «трава», а в английском языке — «квашеная капуста».

4. Очень полезна

Квашеная капуста богата витаминами (Фото: pixabay.com)

В квашеной капусте содержится большой запас клетчатки — растительных волокон, стимулирующих работу кишечника. Среди зимних продуктов она чемпион по содержанию витамина С, а также содержит витамин К и всю линейку витаминов группы В. Обеспечивает организм калием, кальцием, натрием, железом, фосфором, серой.

5. Поддерживает организм зимой

Капуста улучшает работу кишечника и укрепляет иммунитет (Фото: pixabay.com)

При квашении (ферментации) в продукте вырабатываются органические кислоты — молочная и уксусная. Молочная кислота способствует увеличению численности колоний полезных микроорганизмов в кишечнике, а уксусная — стимулирует активность пищеварительных ферментов.

Продукт защищает от дисбактериоза и проблем в работе пищеварительной системы, способствует улучшению иммунитета, обладает общеукрепляющим и противовоспалительным действиями.

6. Подходит не всем

При гастрите от продукта лучше отказаться (Фото: pixabay.com)

Ввиду высокой концентрации органических кислот, продукт не следует употреблять людям с повышенной кислотностью желудка, гастритом и язвой. Нельзя квашеную капусту при панкреатите и в период обострений любых заболеваний ЖКТ.

7. Домашняя лучше покупной

Кислая капуста собственного приготовления полезнее покупной (Фото: pixabay.com)

Квашеная капуста не подвергается термической обработке, поэтому может содержать патогенные микроорганизмы, занесенные на этапе производства. Кроме того, для улучшения вкусовых качеств производители нередко добавляют в продукт сахар, а для увеличения срока хранения — консерванты.

Чтобы получить от продукта максимальную пользу, приготовьте квашеную капусту самостоятельно.

Рецепт

Выбирайте белокочанную капусту средних и поздних сортов с упругими листьями. Чем свежее овощ, тем лучше: в течение 48 часов после сбора на капустных листьях сохраняется максимальное количество молочнокислых бактерий.

Удалите с кочанов верхние поврежденные листья.
Нашинкуйте капусту.
Очистите и натрите на крупной терке морковь из расчета один корнеплод на каждый кочан капусты.
Смешайте овощи, посолите, помните руками, чтобы масса пустила сок.
Переложите в стеклянную или эмалированную емкость, накройте тарелкой, наверх положите гнет (пластиковую бутылку, заполненную водой, булыжник, кирпич).
Оставьте при комнатной температуре. Следите, чтобы масса была полностью покрыта соком.
Попробуйте через двое суток. Если вкус вам понравился, переложите капусту в стеклянные банки и поставьте в холодильник. Если кислинки недостаточно, оставьте массу еще на 12-24 часа.

Хранить квашеную капусту следует при температуре до 2°C, поэтому зимой можно оставлять ее на неотапливаемой лоджии. Но замораживать нельзя: после заморозки продукт темнеет и теряет полезные свойства.

Татьяна Торская, Автор

Капуста сама по себе очень полезный и ценный продукт благодаря своему витаминно-минеральному составу. А квашеная капуста – это еще и кладезь полезных бактерий, или, по-научному, пробиотиков, которые вместе с ферментами улучшают усвоение витаминов и минералов, что делает квашеную капусту более питательной по сравнению со свежим овощем.

Но это лишь часть ценных свойств этого продукта. Квашеная капуста также отлично поддерживает здоровье кишечника, сердца, мозга, помогает избавиться от лишнего веса, укрепляет иммунитет и защищает от множества опасных заболеваний.

Что происходит с капустой при закваске?

Закваску, или, по-научному, ферментацию продуктов, ученые справедливо называют "внешним пищеварением".

Закваска капусты представляет собой молочнокислое брожение, которое делает продукт легкоусвояемым, обогащая ферментами и полезными бактериями.

Процесс брожения происходит под действием лактобактерий, которые свободно циркулируют в воздухе, оседают и культивируются на листьях капусты.

Для закваски капусту мелко нарезают, натирают солью и погружают в собственный сок. Через 1 - 2 дня кислород в жидкости истощается, а молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ, что запускает процесс их бурного размножения.

На первый план выходят лактобактерии. Они превращают глюкозу и фруктозу в молочную кислоту. При этом капуста становится кислой, что создает благоприятные условия для роста полезных бактерий и одновременно не дает размножаться патогенам.

Ферментация капусты, в среднем, занимает 2 недели.

Интересный факт!

Что можно получить из 100 г квашеной капусты?

Квашеная капуста на 93% состоит из воды и при этом богата клетчаткой. Поэтому 100 г продукта содержат всего 20 ккал. Это же количество капусты покрывает 25% суточной потребности организма в витамине С.

Вы обогащаете организм следующими витаминами и минералами:

витамин С, В6, К;
железо;
марганец;
медь;
калий;
цинк;
фосфор;
фолиевая кислота.

Уникальный ингредиент квашеной капусты

Наличие в квашеной капусте пробиотиков – полезных бактерий, делает ее по-настоящему ценным продуктом. Обогащая кишечник пробиотиками, квашеная капуста оказывает следующие положительные эффекты на организм.

Оздоровление кишечника

защищает кишечник от токсинов и вредных бактерий;
укрепляет стенки кишечника и оздоравливает его слизистую оболочку;
восстанавливает микробиом кишечника после приема антибиотиков;
уменьшает проявления болезни Крона и язвенного колита.

Интересный факт!

Укрепление иммунитета

Основа иммунитета – это здоровый кишечник.

Потребляя квашеную капусту, мы поддерживаем естественный баланс кишечного микробиома, благодаря чему:

укрепляем иммунную систему;
предотвращаем рост вредных бактерий;
стимулируем выработку естественных антител.

Борьба с инфекциями

Согласно исследованиям, пробиотические продукты, такие как квашеная капуста, защищают от острых респираторных инфекций, а также от инфекций мочевыводящих путей. А если человек уже переболел ОРВИ, пробиотические продукты помогают быстро восстановить организм после болезни.

Здоровье мозга

Ученые давно установили феномен взаимосвязи кишечной микрофлоры и здоровья мозга.

Нормализуя микрофлору кишечника, такие продукты как квашеная капуста, поддерживают здоровье мозга, а именно:

усиливают стрессоустойчивость;
улучшают память;
снижают тревожность и другие симптомы депрессии.

Также благодаря клетчатке и пробиотикам, квашеная капуста снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови, что оказывает благотворное влияние на сердце и сосуды.

Интересный факт!

Другие полезные свойства квашеной капусты

1. Продукт содержит не только полезные бактерии – пробиотики, но и пребиотики в виде клетчатки, что является двойной пользой для микробиома кишечника. Таким образом, заселяя кишечник бактериями, мы сразу же поставляем лучшее для них питание.

2. Антиоксиданты в составе продукта предотвращают развитие раковых опухолей, в частности, снижают риск рака простаты.

3. Витамин К в составе капусты предотвращает накопление кальция в артериях, снижая риск сердечных заболеваний. Кроме того, он укрепляет кости, снижая риск переломов на 80%.

4. Благодаря содержанию магния и цинка квашеная капуста поддерживает хорошее настроение и психическое здоровье.

5. Квашеная капуста помогает избавиться от лишнего веса, так как она богата клетчаткой, низкокалорийна и позволяет дольше сохранять чувство сытости. Не будем забывать о пробиотиках, они также способствуют снижению веса и препятствуют его набору.

Интересный факт!

Как купить качественную квашеную капусту?

Вы можете легко найти квашеную капусту в продуктовых магазинах, но не вся она будет одинаковой.

Чтобы купить действительно качественный продукт, изучите этикетку товара и следуйте двум правилам:

не покупайте пастеризованную капусту, при пастеризации в ней погибают полезные бактерии.
избегайте квашеной капусты, содержащей консерванты или сахар.

В состав продукта могут добавлять морковь и другие овощи. Однако в качестве консерванта должна использоваться исключительно пищевая соль.

Вред квашеной капусты

В квашеной капусте содержится углевод рафиноза, который не расщепляется в тонкой кишке. При избыточном потреблении квашеной капусты этот углевод приводит к метеоризму и вздутию живота, что, впрочем, безвредно, но может вызывать дискомфорт.

Кроме того, употребление квашеной капусты в больших количествах может приводить к повышению артериального давления из-за соли в ее составе. Поэтому людям с повышенным давлением или заболеваниями почек следует советоваться с врачом, прежде чем включать продукт в рацион.

Лучшая рекомендация!

Как приготовить капусту в банке?

1. Очистите капусту от внешних листьев, отложив в сторону один большой лист.

2. Разрежьте ее на четыре части, и избавьтесь от твердой сердцевины.

3. Нарежьте капусту на короткие полоски, и сложите ее в большую миску. По желанию, нарежьте и добавьте к ней 2 - 3 моркови и 2 - 3 зубчика чеснока. Содержимое миски не должно превышать 800 г по весу.

4. Добавьте 1 столовую ложку нейодированной соли, смешайте соль с капустой.

5. Переложите капусту в чистую литровую банку, и тщательно утрамбуйте. Если в миске осталась жидкость, перелейте ее в банку.

6. Накройте капусту заранее отложенным листом, и придавите сверху грузом, так, чтобы вся капуста оказалась покрыта рассолом. В качестве груза можно использовать другую стеклянную банку небольшого размера.

7. Закрутите крышку так, чтобы она плотно придавила груз к капусте. Крышку оставьте неплотно закрытой, чтобы дать возможность выходить газам.

8. Храните банку в темном месте при комнатной температуре в течение 1 - 4 недель.

Читайте также: