Почему безе липнет к зубам после выпечки
Опубликовано: 20.04.2024
Меренги коварные. Они могут не подняться или осесть, потрескаться во время выпечки. Но даже если все хорошо, может оказаться, что пирожное липнет после сушки. Так быть не должно. Даже после длительного хранения правильно приготовленное безе остается сухим и хрустящим. Давайте разберемся в ситуации.
- Безе становится липким после выпечки
- Ошибки в приготовлении
- Плохие условия хранения
- Безе прилипает к пергаменту
- Безе липнет к зубам
Безе становится липким после выпечки
Липкий слой на поверхности меренг может появиться еще в духовке или во время хранения. В каждом случае есть свои причины вредного поведения безе. Я советую изучить их все, чтобы точно избежать проблем.
Ошибки в приготовлении
Безе липнет после выпечки, если изначально белковый крем был приготовлен неправильно. Достаточно немного недовзбить белковую смесь, чтобы она держала форму, не опадала, но начинала липнуть после выпечки. В этом случае нужно в следующий раз использовать миксер на пару минут дольше. Главное, не перестараться. Иначе смесь расслоится и пирожные испортятся. Также проблема может быть в:
- Недостатке сахара. Этот ингредиент создает основу кристаллической решетки, на которую крепятся белковые молекулы. Если сахара мало, безе опадает может липнуть к рукам. В норме требуется 2-3 части подсластителя на одну часть яиц.
- Избытке жидкости. Если яйца долго лежали, в них содержится больше воды и меньше альбумина. Особенно, если они были подморожены, а потом оттаяли. Из-за этого меренга может липнуть. Проблема решается добавлением небольшого количества крахмала в смесь перед выпечкой.
- Торопливости. Если вытащить меренги из духовки слишком рано, верхний слой не успеет окончательно затвердеть. Безе останется липким.
Важно следить, чтобы весь сахар растворялся в белковой смеси. Поэтому рекомендуется использовать мелкокристаллический порошок. Крупные частички сахара останутся крупинками в безе или расплавятся на поверхности, создав липкий слой.
Плохие условия хранения
Белки и сахар даже после выпечки плохо переносят контакты с водой и начинают таять. Поэтому после сушки безе надо следить за влажностью воздуха. Если на улице снег или дождь, или на кухне параллельно готовится компот, то высока вероятность, что меренги скоро начнут липнуть к пальцам.
Возможны и другие причины, которые не сразу будут заметны. Защитить свои меренги вы можете несколькими способами:
- Съесть. Если вы готовите для себя, просто не оставляйте десерт долго лежать в комнате. Готовьте небольшими порциями и радуйте близких.
- Упаковать. Лучше всего использовать герметичный пластиковый контейнер. Он защитит от перепадов влажности. Для дополнительной защиты можно использовать пищевой осушитель (пакетик с силикагелем).
- Убрать из холодильника. Обычно в холодильных установках влажность повышена из-за конденсата. Безе может храниться при комнатной температуре. Его не надо охлаждать.
Очень важно оставлять после выпечки безе непосредственно в духовке, чтобы защитить пирожные от влаги. Если это не помогает, через пару часов перенесите десерт под вентилятор, работающий на малой мощности. Поток воздуха комнатной температуры подсушит меренги, если у вас дом не слишком высокая влажность.
Безе прилипает к пергаменту
Скорее всего причина в том, что вы не смазали бумагу маслом. Не надо использовать много жира. Просто немного пропитать. Этого достаточно, чтобы пирожные легко снимались с противня в большинстве случаев.
Возможно, проблема в недовзбитых или перевзбитых белках. В первом случае сахарно-яичная смесь остается неоднородной. Во втором крем расслаивается. Но так или иначе в духовке меренга плачет и течет. А после выпечки безе прилипает к пергаменту.
Чтобы отделить пирожное от основы проще всего использовать воду. Надо аккуратно смочить бумагу и через минутку отделить ее. Главное, не мочить меренги, а то они растают.
Чтобы в принципе не сталкиваться с такой проблемой я рекомендую вместо бумаги использовать качественный силиконовый коврик. Даже без масла к нему меренги не прилипают, в отличие от пергамента.
Безе липнет к зубам
Мне сложно назвать это проблемой. Многим нравится сочетание хрустящей корочки и клейкой текстуры внутри. Особенно хорошо подобный десерт получается, если следовать швейцарской рецептуре и готовить безе на водяной бане. Подняв температуру можно сделать вязкий меренговый крем для прослойки тортов или рулетов.
Если вам не нравится, что безе липнет к зубам, то обратите внимание на процесс выпечки. Возможно, вы слишком рано вытащили пирожные из духовки и они просто не успели затвердеть. Бывает и другая ситуация, когда внешняя часть затвердела и даже начала пригорать, а внутри меренга липкая. Это значит, что в духовке слишком жарко и надо убавить температуру. В старой советской технике такое не всегда возможно. В этом случае надо приоткрыть дверцу на пару сантиметров, чтобы немного выпустить горячий воздух.
В любом случае, не надо переживать, если в этот раз меренги не получились. Лучше поразмышлять над причинами, подумать над своими ошибками и сделать следующую попытку идеальной.
Привет, я Поля!
🍰Учу готовить десерты с нуля
Мастер-класс уже завтра👇🏻
Записывайтесь!
Безе - такое простое блюдо, исходя из ингредиентов. Безе - такое сложное, исходя из чувства мера и вкуса. Попробуем разобраться с этими противоречиями. Замечательный кулинар и давний друг Gastronom.ru Наталья Скворцова делится своими знаниями по приготовлению нежного, воздушного безе
Первое время у меня с безе ничего не получалось: готовые пирожные прилипали к зубам или жевались, как жвачка. Теперь я понимаю, что выпекала безе при слишком большой температуре и сахар мгновенно плавился, превращаясь в карамельную жвачку. Но кроме правильной температуры есть еще и несколько других вещей, знание которых позволяет добиться великолепного результата.
Они должны быть наисвежайшие. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите, что будет происходить с белком. Если он растечется жидкой лужицей, значит яйцо уже лежало несколько недель и для приготовления безе не подходит. Если же белок лежит вокруг желтка твердым упругим кольцом, значит это то, что нужно. Именно из таких белков получается безупречное безе.
Кроме свежести, яйца должны быть хорошо охлаждены. Потому что у холодных яиц белок отделяется гораздо легче, да и взбивается быстрее.
Белки
Следующий важный момент: правильно отделить белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.
Посуда
Миску, в которой взбиваем белки, хорошо моем и вытираем насухо, чтобы не осталось никаких следов и остатков жира. Для большей надежности можно протереть миску ломтиком лимона.
Сахар
Отмеряем сахар. Лучше взять с мелкими кристаллами. На каждый белок нужно 50 г сахара.
Взбиваем
Теперь приступаем к взбиванию. Делать это проще и легче с помощью миксера. Начинаем с маленьких оборотов, прибавляя постепенно до максимума. Для наилучшего результата в начале процесса взбивания можно добавить щепотку соли. Как только видим, что от взбитых белков остается характерный след, начинаем постепенно добавлять сахар. После этого белки хорошо взбиваем. Это может занять около 10 минут. Масса должна стать пышной, плотной и, как говорят кондитеры, при вынимании миксера из миски должны оставаться «твердые пики».
Выпекаем
Включаем духовку на 110 °С. Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем ложкой взбитые белки. Можно проделать это и с помощью кондитерского мешка. Выпекаем. Первый час духовку не открывать. Безе должно хорошо подсохнуть.
Время выпечки очень сильно зависит от размеров ваших пирожных. Обычно это от одного до двух часов. Не пугайтесь. Вы всегда можете с легкостью проверить готовность, достав безе из духовки и постучав по нему пальцем. Глухой шуршащий звук свидетельствует о его полной готовности.
Вариации
Для приготовления орехового безе добавьте во взбитые белки измельченный фундук или миндаль. Обычно я делаю такие пропорции: на 500 г орехов беру 4 белка, неполный стакан сахара и 1 пакетик ванильного сахара.
Очень красиво добавлять в безе разноцветные сиропы. Делать это надо уже в конце, когда белки окончательно взбиты. На три белка примерно столовая ложка сиропа.
Еще мне нравится безе с шоколадом. Только шоколад непременно должен быть с большим содержанием какао (не менее 75%). Предварительно шоколад надо растопить и очень хорошо охладить. Сколько безе было испорчено из-за моей постоянной спешки! Даже слегка тепленький шоколад мгновенно убивает всю воздушность и легкость безе. Поэтому не торопитесь и охладите до комнатной температуры. На 3 белка я беру 100 г шоколада, 100 г сахара (меньше потому, что часть сахара уже присутствует в шоколаде), 1 ст. ложку крахмала (добавляю для большей рассыпчатости).
Технология приготовления такая же. Крахмал добавляем вместе с сахаром, а охлажденный шоколад вливаем тонкой струйкой, когда белки окончательно взбиты. Столовой ложкой делаем несколько помешивающих движений, не давая шоколаду полностью размешаться с белками, и ложкой же, выкладываем на противень. Выпекаем немного иначе: сначала ставим пирожные в разогретую до 150 градусов духовку, а через полчаса убавляем до 100 градусов и выпекаем еще час-полтора. Проверка готовности такая же, как и у обычных безе.
Комментарий от www.gastronom.ru: при взбивании белков добавьте несколько крупинок соли и немного лимонного сока, а лучше - лимонной кислоты. Эти два ингредиента сделают взбитую массу более крепкой и стойкой. А в случае с лимонной кислотой и улучшат вкус безе
Наташа Скворцова:
«У меня четверо детей и, понятно, что большую часть времени я провожу на кухне. Любую информацию я воспринимаю с точки зрения приложения ее к кулинарии. Знакомясь с новым человеком, я смотрю ему в глаза и пытаюсь угадать, что он ест на завтрак и из чего состоит его обед. Очень часто по предпочтениям в еде можно составить психологический портрет человека. У меня нет фирменных рецептов. Я готовлю так много и разнообразно, что нет необходимости повторять одно и то же блюдо по несколько раз. Мне нравится экспериментировать.
Если меня что-то цепляет в блюде, я беру это как идею за основу и развиваю. Я не люблю словосочетание «авторская кухня». Все основные кулинарные приемы изобретены до нас. Можно только что-то менять, подгонять под себя, под свои вкусы. Я могу целый день стоять у плиты и получать от этого невероятный кайф. Мне нравится смотреть, как булькает суп в кастрюле и прозрачный бульон переливается янтарными пузырьками. Мне нравится, как пахнут жареный лук и чеснок. Мне нравится теплая мягкость дрожжевого теста и аромат вишневого пирога с кардамоном. Если бы было можно, я бы жила на кухне».
Краткий ответ:
Меренги, это один из видов вкуснейших пирожных любимых с детства. И конечно хочется приготовить ее не только вкусно, но и правильно. Но при не соблюдении определенных мер, нас часто расстраивает результат. Старайтесь соблюдать пропорции, не допускайте попадание влаги, добавляйте охлажденных белки и хорошо взбивайте. Важно придерживаться всех правил в точности и тогда у вас будут получаться красивые и вкусные пирожные.
Как приготовить безе:
Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
Пропорции для меренги:
- Белки – 100 г
- Сахар – 200 г
- Сок лимона – 1 ч. л. (можно без него)
- Крахмал (лучше кукурузный, можно картофельный) – 1 ст л
С ингредиентами все просто: белки и сахар берем в соотношении 1 : 2. Это отлично, если есть кухонные весы (я без них никуда), взвешивайте все на весах. Если нет, тогда на один белок берите 60 грамм сахара (измеряйте граненым стаканом или столовыми ложками). В одной столовой ложке 20 грамм сахарного песка.
Почему же безе не получается?
1. Несоблюдение пропорций. Как известно, основа безе – это яичные белки и сахар. Обычно берется соотношение на 1 стакан сахара 4 белка.
2. Теплые белки. Для хорошего результата важны не только пропорции, но и температура посуды и продуктов. Все они обязательно должны быть охлажденными.
3. Лишняя влага. Самой распространенной ошибкой становится попадание в белковую массу капелек воды или небрежное отделение белка от желтка. Достаточно даже очень небольшого количества влаги, чтобы испортить продукт: добиться необходимой плотности массы просто не получится.
4. Последовательность действий. Сперва взбиваем белки, и только потом начинаем постепенно добавлять сахар.
5. Плохо взбитая масса. Когда я спросила подругу, преуспевшую в приготовлении безе, как проверить, что масса готова, она сказала:
«Берешь миску со взбитыми белками, держишь над головой и переворачиваешь вверх дном. Если голова осталась чистой, значит всё сделано правильно»
И действительно, взбитая до жестких пиков белковая масса очень плотная и легкая. Даже если перевернуть миску, ни капли не выпадет.
6. Нетерпение. Конечно, заветное лакомство хочется попробовать как можно скорее. Поэтому часто мы спешим, устанавливаем боле высокую, чем необходимо температуру в духовом шкафу, заглядываем внутрь раньше времени. Оптимальная температура – 100-115 ºС . Время запекания зависит от размера готового безе и может варьироваться от получаса до 3 часов. Вынимать изделия до полного охлаждения духовки не следует.
Фото: femmeactuelle.fr, candybar-pmr.ru, bulkabakery.ru, widefon.com, soup.io
Как приготовить меренгу
На плиту ставим небольшую кастрюльку с водой. Меренгу мы будем готовить на паровой бане (такая меренга называется швейцарской). Наливаем немного воды (на два пальца толщиной, чтобы быстрее закипела) . Что значит паровая баня? Дно миски, которую мы установим на кастрюльку с водой не должно касаться воды. Для этого кастрюльку берем большего диаметра, чем миску, в которой будут белки.
Хотите, чтобы белки идеально взбились? Запоминайте правила. Миска для взбивания должна быть обезжирена. Для этого проходимся по ней корочкой лимона, чтобы расщепить остатки жира на стенках и дне (даже если вам кажется, что их там нет, они есть). Кстати, пластиковые миски для взбивания имеют трещинки, мельчайшие царапины,в которых удерживается жир. Поэтому лучше взять стеклянную или металлическую тару. Так как миска будет обдаваться горячим паром, берите огнеупорную.
Выливаем белки в миску, добавляем сахар. Размер крупинок в этом рецепте не имеет значения, потому что он растает при нагревании. Но если вы стоите перед магазинной полкой и думаете, какой сахар купить – выбирайте самый мелкий сахар. Он пригодится вам во время приготовления французской меренги ( в таком рецепте сахар и белки не нагреваются).
После закипания воды в кастрюльке убавляем огонь до среднего значения и ставим миску с белками и сахаром сверху. Помешиваем венчиком содержимое миски и дожидаемся температуры 65 С. Если кондитерского термометра нет, можно ориентироваться на время – 5-7 минут на среднем огне.
Как только масса нагрелась, снимаем с огня миску и начинаем взбивать миксером. Если миксер стационарный – переливайте в дежу миксера, если ручной, можно взбивать прямо в этой же миске. Я начинаю взбивать сначала на небольшой скорости и в течение 6-8 минут довожу до максимума. Примерно в середине взбивания добавляю чайную ложку лимонного сока. Перед самым концом взбивания для устойчивости я добавляю 1 ст л крахмала (но многие не добавляют, результат понравится и без него).
Во время взбивания меренга будет изменяться на глазах! Чем ближе к готовности, тем более густой, белоснежной и глянцевой она будет становиться. В зависимости от мощности вашего миксера, может уйти от 6 до 12 минут. Если стационарный и мощный, то взобьется очень быстро.
Главный тест на готовность меренги: перевернуть миску с белками вверх дном. Если белки не сползают вниз, масса даже не шелохнется, значит, все в порядке. Меренга готова.
Далее все зависит от ваших предпочтений. Хочется окрасить в разные цвета? Разложите по мисочкам меренгу с помощью лопатки или ложки и добавьте по 2 капли гелевого красителя. Я пользуюсь красителями Americolor.
Окрашенную меренгу раскладываем по кондитерским мешкам с фигурными насадками и отсаживаем на противень, застеленный пергаментом. Лучше не медлить с отсаживанием, иначе меренга может схватиться. Ставим сушиться в заранее разогретую духовку на 90 С с конвекцией и держим 2-3 часа до полной готовности. Если нет режима конвекция, используйте режим “Верх-Низ”. В зависимости от мощности вашей духовки может уйти больше или меньше времени. Готовые меренги должны легко скользить по противню, не цепляться за него донышком.
Готовое безе оставьте в выключенной духовке до полного остывания.
Ингридиенты
По идее не так уж и много нужно, чтобы приготовить по истине вкусные меренги. Разберемся с компонентами:
- Белки. Одним из главных составляющих ингредиентов, считается белок. Помните, что яица из которых вы будите его извлекать, должны быть свежими. Внимательно белковую массу от желтка, так чтобы, оболочка желтка осталась целой. Если белок попадет, хотя бы капелька желтка, безе у вас сегодня не будет.
- Сахар. Если у вас есть возможность, замените его на сахарную пудру. На внешнем великолепии это никак не отразится, но вот на вкусовом вполне, безе будет хрустеть, напоминая по вкусу песок (сахар). Если у вас в наличие пудра, белки и миксер либо венчик, то меренга у вас уже есть.
Как сделать безе на палочке
Есть два варианта. Можно сразу отсадить меренгу на палочки. Разложите их на противне, сверху выдавите меренгу, прокрутите палочку по часовой стрелке, чтобы она полностью погрузилась безе и прилипла к нему во время приготовления.
Второй вариант – сначала отсадить меренгу, а за 10 минут до окончания приготовления вставить палочки. Я всегда делаю по первому варианту, все отлично получается.
Не взбиваются белки: что делать?
Итак, мы рассмотрели и подробно описали самые распространенные причины, которые могут стать помехой в приготовлении воздушной и крепкой белковой пены. Осталось уяснить, что делать, если белки не взбиваются.
Выпечка с белковым кремом: Pixabay
Очень важно в процессе приготовления настроиться на положительный результат. А дельные советы, полученные от опытных кулинаров, помогут справиться с задачей. Вот несколько рекомендаций, как взбить белки в густую пену:
Подготовьте правильную посуду
Очень важно выбрать правильный размер емкости для приготовления белкового крема:
- Берите посуду большого размера, так как при взбивании объем яичной массы увеличится в 2–4 раза.
- Еще очень важно подобрать правильный материал посуды. Отдавайте предпочтение современным металлическим, керамическим или стеклянным емкостям.
- И не забывайте о чистоте и сухости посуды. Перед применением обязательно вымойте емкость для взбивания и протрите ее чистым полотенцем.
Круассаны: рецепт в домашних условиях
Выберите подходящие яйца
Лучше взять яйца, которым от 3-х дней до 2-х недель. Из таких белков получается самая нежная и густая пена. Если сделать крем необходимо срочно из свежих яиц, увеличьте время взбивания на несколько минут.
Для взбивания лучше всего подходят продукты комнатной температуры. Не знаете, что сделать с белками, если они долго лежали в холодильнике? Оставьте яйца на пару часов при комнатной температуре. Желаете ускорить процесс? Погрейте яйцо несколько минут, зажав его в ладони.
Медленно добавляйте сахар в белковую массу
Как только увидели, что белки превратились в однородную массу, начинайте понемногу всыпать сахарный песок. А еще лучше замените сахар сахарной пудрой. Приготовить ее можно самостоятельно при помощи блендера.
Паштет из куриной печени: пошаговый рецепт с фото
Если по рецепту необходимо добавить в крем лимонный сок, вливайте его в самом конце. И обязательно по краю, в центр чаши с пеной лить не нужно.
Взбивайте белки при помощи специального кухонного приспособления
Взбивание белков с сахаром при помощи миксера: Pixabay
Лучше всего для этой цели подходит миксер или ручной блендер. Если такой техники в доме не оказалось, воспользуйтесь ручными средствами — венчиком или двумя вилками, соединенными зубьями друг с другом.
Совет от профессионалов: взбивайте яичный крем в одном направлении, начиная с небольшого темпа. Когда смесь начнет увеличиваться в объеме, прибавьте обороты вращения миксера.
И конечно, главная рекомендация: следите, чтобы не перебить белки. Как только яичная пена станет настолько густой, что не будет вытекать при переворачивании посуды, процесс взбивания прекратите. Иначе рискуете получить сухую и непригодную для десертов массу.
Варенье из облепихи: подборка рецептов
Если не удается взбить белки, чтобы получить крепкую белоснежную пену, попробуйте разобраться в причинах неудачи. Советы опытных кулинаров сориентируют, как добиться желаемых результатов и порадовать домочадцев и гостей воздушным десертом.
Оригинал статьи: https://www.nur.kz/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat.html
Глазурь для кулича
Меренга по этому рецепту отлично подходит для кулича. Просто оставьте небольшое количество белковой массы и намажьте ею кулич. Можно сделать гладкую шапочку, а можно отсадить ее в виде украшений фигурными насадками.
В течение нескольких часов застывает такая меренга на куличах, никогда не осыпается и очень вкусная.
Что делать, если нет кондитерских мешков?
Кондитерские мешки продаются в интернет-магазинах, в которых можно купить все для выпечки. Если у вас под рукой не оказалось такого мешка, используйте плотный пакет из-под молока, он отлично подходит для этих целей.
Как хранить меренгу?
В плотно закрытом контейнере при комнатной температуре. Лучше положить там, где прохладно (но не в холодильник). В холодильнике безе вытягивают в себя влажность и размокают, тоже самое происходит и на креме, поэтому украшать нужно перед самой подачей торта.
Приятного вам аппетита! Только удачных экспериментов на кухне!
-
натаха 23 июня 2009, 14:44 48 194136 0 Мне нравится
Комментарии
Попробую объяснить в чем проблема. Взбиваю белки, очень постепенно добавляю сахар. Получаю крепкую блестящую массу, которая прекрасно держит форму. Выкладываю ее на противень (пробовала по-разному: на смазанный маслом и присыпанный мукой, на проложенный бумагой, на проложенный бумагой, которая смазана и присыпана). Ставлю в духовку (опять же по-разному: в холодную, в разогретую, с приоткрытой дверцей, с закрытой и т.д.).
Минут через 20 из моего коржа снизу начинает выделяться сахарный сироп . Это не зависит от температуры, происходит и при 120 и при 70 гр. В итоге верх нормально подсыхает, а низ весь в этом сиропе, намертво прилипает к основе, корж снять невозможно, а тем более употребить в пищу. Причем, если из той же массы я делаю маленькие пироженки, то они замечательно выпекаются, получаются сухие, хрустящие и белоснежные. А вот плоские большие лепешки ни в какую не хотят получаться. На фото масса с орешками, но и без них получается тот же результат. Пробовала добавлять к белкам крахмал, муку, капать лимонный сок и уксус, добавлять щепотку соли – получаются «те же яйца» (во, каламбур случился )
2ч при минимальной t,потом приоткрываю чуть-чуть дверцу и выпекаю ещё
30мин.Пока проблем не было
Вот, решила отчитаться о проделанной работе по приготовлению безе с учетом всех советов и того, что еще вычитала в кулинарной литературе. Война с коржами продолжалась несколько дней. В результате тяжелых продолжительных боев достигнуто шаткое перемирие . День первый. Емкость для взбивания у меня пластиковая. Подозревая, что пластмассу идеально отмыть невозможно, обезжирила стенки и дно спиртом , до кучи еще и венчики миксера протерла. Половину сахара смолола в пудру. Белки использовала комнатной температуры. Сначала взбила белки со щепоткой соли в крепкую пену до пробы на «перевернутую миску». Затем потихоньку добавляла сначала сахар, а затем пудру. Взбила до крепких пиков (примерно 12 минут). Выложила массу на бумагу для выпечки. Поставила в прогретую до 70 гр. духовку. Сушила с приоткрытой дверцей ночь (примерно 5-6 часов). Дала остыть в духовке. Перевернула, сняла бумагу. Результат на фото.
Такого безобразия как раньше не было, бумага отошла нормально. Но все равно нижний слой был не совсем сухим и местами сироп все-таки выделился. Но подозреваю, что я поняла свою ошибку. Дело в том, что я использовала миксер в стационарном состоянии – присоединенным к подставке, и нижний слой белков (там, где венчики не доставали до дна) взбился хуже верхнего. Но выбрасывать корж не стала, поступила по простому – перевернула его вверх ногами и досушила еще пару часов . День второй. Подготовила все так же (спирт, пудра, теплые белки). Взбивала, держа миксер в ручках (пена даже визуально получилась крепче). Пекла немного по-другому. Духовку с противнем нагрела до 150 гр. Выложила массу на бумагу, бумагу на горячий противень. Сразу уменьшила температуру до 70 гр. Включила режим конвекции и нижний нагрев. Сушила все те же 5-6 часов. Вот теперь результат меня полностью удовлетворил. Корж высох равномерно, верх остался белым и блестящим. Низ был немного кремовым.
Уважаемые друзья, все дело в самих яйцах! Я тоже бы так рассуждала, если бы не испекла меренгу раньше. Сейчас тоже, что и у автора вопроса. Белки дают сироп при выпекании. Смените яйца и все получится, другого производителя.
Спасибо большое Кулинарный сайт Елены Айзикович , имеено там я это и нашла - информация про белки, более подробно смотрите у нее.
мягкие пики. Если поднять венчик из миски с взбитым белком, на его прутьях остается небольшое количество белка, повисающее в виде язычков.
Эти коричневые подтёки- нерастворившийся сахар. Надо было сбивать до тех пор, пока крупинки сахара в безе полностью не разойдутся, не "расплавятся" На производствах иногда с этой целью ёмкость с белково-сахарной смесью ставят на паровую баню-сахар при нагревании(не сильном, градусов до50-60) быстрее растворяется в белке без ухудшения качества безе. Вы тоже можете так поступить, а можете просто по-дольше сбивать.
На цвет готового безе сильно влияет количество положенной лимонки-чем ее больше. тем интенсивнее розовый цвет готового безе. Без лимонки даже готовое безе (если не сгорело) будет чисто-белым. Так что на цвет не ориентируемся. Действуем "методом научного тыка"- мягко пальцу-еще печем, сухо-Готовченко! Тянучка внутри многим нравится, но вообще это браком считается. Кроме того, если такой тянучий корж засунуть в торт, то при нарезке нож прилипнет и вытянет "все кишки наружу"
Это мнение Тортыжки.
Почему безе стало липким через час-полтора после духовки? Что не так сделано или как его хранить? Могла ли влажность дома повлиять на это?
Рецепт стандартный: белок и сахар в пропорции 1:2, немного лимонной кислоты. Взбивала на водяной бане до растворения сахара, потом до охлаждения массы.
Сушила часа три при приоткрытой дверке газовой духовки, темп самая низкая, какую смогла сделать.
38 Комментариев Скрыть комментарии
Elena Kalentyeva :
Конечно же, влажность!
Наталья Керничук :
Не досушили, у меня тоже было
Людмила Иванова :
Наталья, но из духовки вытащила сухое, даже не тянучее внутри. А как тогда их не пересушить, они же переслушанные цвет меняют, становятся коричневатыми какими-то
Виталий-Ксения Петрусевич :
Я духовку на два пальца приоткрываю. А вы я так поняла полностью?
Людмила Иванова :
Виталий-Ксения, нет, конечно не полностью, на 3-4 см
Анна Федорчук :
Даже не знаю, такой проблемы не было . Хотя я постоянно делаю. Тоже час назад сделала, а у нас дожди льют, даже дома чувствуется сырость. Но им хоть бы что. Видно, что-то не так. Или в взбивании или в сушке. Я сушу при 140 с приоткрытой. Пробуйте с разной температурой. Ещё я на бане взбиваю минут 7 и дольше,даже если сахар растворился. Не знаю почему, но если на бане мало взбить, даже если сахар растворился, то на венчик не наматывались.
Людмила Иванова :
Анна, у меня раньше тоже такого не было. Взбивала как обычно, форму держали идеально. Склоняюсь, конечно, к погоде и открытому окну. Я им ещё остыть не дала в духовке, тёплые вытащила.
Анна Федорчук :
Людмила, тогда не знаю, возможно и от дождя. Хотя у меня меренги вообще себя одинаково чувствуют, что дождь, что 35)) А вот мягкие они или твердые исключительно от взбивания, если не довзбить они прям хрустящие, но тают во рту А когда на венчик намотаются, то очень нежные. А вот липкость, даже не знаю от чего может быть. У меня когда торт в холодильнике стоит и есть украшения, они и то не личнут, а просто мягче становятся. Поэтому даже интересно почему оно так. Я бы попробовала добавить температуру, может это поможет
Анна Федорчук :
Людмила, а может вы их наоборот передержали. Если у вас, как и у меня газовая от 140, то три часа это много
Елена Ханларова :
Анна, подскажите пожалуйста какой режим духовки выбрать, нагрев верх и низ или горячий воздух
Анна Федорчук :
Елена, у меня газовая плита, без всяких режимов. Ставлю на 140 (минимально) и открываю дверцу. Скажу одно если меренга трескается или пузырьки идут от красителя, значит она недовзбита. Просто эксперементируйте и потом найдёте свой оптимальный режим у духовки) я шла долго, т. К думала, что меренга взбита, а сейчас её взбиваю очень сильно и проблем нету теперь.
Оксаночка Мельниченко :
Анна, а вы ставите протвень на самый верх или середина?
Анна Федорчук :
Оксаночка, на самый верх
Наталья Кадникова :
У меня все практически безе которые пекла летом, через 2 часа становились мягкими, чего никогда не было раньше, уверена что это влажность. Потом стала после духовки безе ставить к вентилятору и всё 👌
Марианна Панюшкина :
Влажность в помещении, дождь …
Райхана Жангуразова :
Конечно влажность. Их как они остыли надо в целофанки ложить и плотно закрывать или контейнер плотно закрывающийся. Они высушились видемо и очень нежные получились сразу впитывают влагу
Лиза Ахтырская :
У меня всегда так. Полностью сухие, без тянучки. Таят во рту. Кладу в пакет, чтоб без доступа влаги, достаю ком липкий 😐
Ольга Кузнецова :
У меня две духовки, одна большая, другая маленькая с тонкой дверкой и стенками. Ставлю одновременно и в маленькой часто они липкие получаются, даю им подсохнуть на воздухе и все норм. А излишки ,которые в духовку не уместились, я вообще сушу в комнате на пергаменте) более хрупкие они и ждать нужно почти 2дня, но аккуратненько на торт поставить можно)
Anna Tishyrova :
В-влажность👌
Сразу в контейнер с крышкой👍
Лариса Гец :
Полностью согласна👆🏼👆🏼Дело во влажности. Убирайте готовые меренги в плотный контейнер и все будет ок. 😉
Дмитрий Орлов :
Влажность тут не причем обсалютно.Возьмите другой рецепт безе,если на водяной бане не получается.В чем проблема взбить белки с сах.пудрой вместе,не на бане?Получается отличное безе
Мила Бакулина :
Не досушили. Я 3 часа при 90гр сушу.
Любовь Кожелетова :
У меня такая же беда с последними меренгами. НО☝ я взбивала общую массу 1:1:1( белок:пудра:сахар) на водяной бане до растворения сахара и потом в планетарном миксере до крепких пиков( ну в общем всегда так делаю и все Ок). Разделили массу на две части, в одну добавила каплю розового гелевого красителя америколор, отсадила и в духовку на 100 с приоткрытой дверцей на 3ч. Меренги были отсажены хаотично. В итоге розовые идеальные! Белые через 15мин как вытащила стали липкие-липкие! Чем так капля гелевого красителя помогла розовым меренгам?? Понять не могу
Дмитрий Орлов :
Любовь, зачем Вы все взбиваете безе на водяной бане?
Любовь Кожелетова :
Дмитрий, так сахар полностью растворяется при нагревании. Без бани этого добиться мне не удается
Дмитрий Орлов :
Любовь, при взбивании обычным миксером,сахарная пудра отлично растворяется
Анна Федорчук :
Дмитрий, я делаю на водяной и они отличные. Сахар так растворяется, а так только если с пудрой делать. Но у меня они тогда не взбиваются до крепких пиков. Тоже отлично форму держат, но более хрустящие, а я люблю такие, что сразу тают во рту. Просто каждому надо найти свой рецепт и подход. Мне тоже кажется это не влажность. Я меренги вообще после духовки, на ночь оставляю и окно открыто и дождь целую ночь. А потом только убираю в контейнер.[collage_gallery in="comment"]
Маргарита Трефилова :
Читайте также: