Сыр скрипит на зубах почему

Опубликовано: 03.05.2024

Сыр — один из самых популярных и востребованных продуктов в нашей стране. Но как же выбрать этот продукт? На этот и другие популярные вопросы о сыре altapress.ru ответила Мария Казакова , главный технолог АКХ «Ануйское», в состав которого входят три маслосырзавода в Петропавловском районе. В 2016 году исполняется 40 лет , как наш эксперт работает в молочном производстве.

— Как правильно с первого взгляда определить , качественный сыр или нет?

— Когда я подхожу к прилавку , в первую очередь обращаю внимание на цвет продукта на разрезе. Если он оранжевого цвета или близко к тому , значит в сыре есть красящие вещества. Надо иметь ввиду сыр не может быть ни оранжевого , ни ярко желтого цвета , тем более зимой. «Зимний» сыр обладает , как правило , слабо желтым цветом. Если есть возможность , надо сыр понюхать. В качественном продукте должен присутствовать запах пастеризованного молока. Если он отдает какой-то нечистотой , значит на заводе была нарушены правила санитарной обработки: плохо промыли оборудование. В том случае , если вам дают попробовать кусочек сыра , сначала его надо пожевать на передних зубах. Не глотая , сыр нужно переместить на коренные зубы , здесь и раскрывается его вкус.

— Иногда бывает так: покупаешь вроде бы хороший на первый взгляд сыр , приходишь домой , начинаешь его пробовать , а он разваливается или «скрипит» на зубах. Почему это происходит?

— Потому что это не вызревший сыр. Его сварили , обсушили и через 5−7 дней отдали на реализацию. Надо сказать , что на первом этапе весь сыр имеет «резинистую» консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.

— Считается , что если у сыра есть «глазок», то есть крупные дырочки , значит продукт качественный. Вы с этим согласны?

— Я не считаю , что наличие «рисунка» это стопроцентное доказательство качества сыра. Хороший сыр может быть и вообще без «рисунка». Хотя при профессиональной дегустации , когда продукт оценивается по 100-бальной системе , у качественного сыр с «глазком» есть больше шансов набрать максимальное количество баллов\

— Существует мнение , что сыр , приготовленный в домашних условиях , более качественный , чем тот , что изготовлен на заводе.

— Действительно , сейчас стало модным варить сыры дома. Но в основном это рассольные сорта , типа брынзы. Но я бы не сказала , что приготовление сыра дома гарантирует его качество. Этот вопрос зависит от ингредиентов , которые используются при варке , санитарного состояния оборудования , мастерства специалиста , а не только от места приготовления.

— Подскажите , как сыр правильно хранить в домашних условиях?

— К примеру , купили вы на рынке килограмм сыра. Понятно , что сразу съесть такое количество достаточно сложно. Для того , чтобы сыр сохранился как можно дольше , его надо разрезать еще на несколько кусочков и плотно обернуть обычной пищевой пленкой , выдавливая из-под нее воздух. Завернутый таким образом сыр будет дольше храниться в холодильнике.

— А если на сыре появилась плесень , это значит , что он окончательно испортился?

— Сыр и плесень — это , можно сказать , братья-близнецы. Процесс созревания сыра неотъемлемо связан с образованием на его поверхности плесени. Если она появилась при хранении продукта дома , ее можно просто срезать и употреблять сыр дальше. Для того , чтобы плесень больше не появлялась , сыр нужно хранить без доступа воздуха в пищевой пленке.

— Считается , что сыр — продукт жирный. Так ли это?

— В 100 граммах сыра с 50% жирности содержится 362 килокалории. Это считается довольно много. Поэтому диетологи советуют ограничить употребление этого продукта 30−50 граммами в день.

Предыстории здесь две и обе идут из далёких от Петербурга мест.
Первое место Кипр, а точнее Левант - восток Средиземноморья от Синая до Турции и вглубь до Ирана. Левантийская кухня содержит сыр, изготавливающийся из козьего и бараньего молока, а иногда ещё и с добавкой коровьего. Сыр имеет высокую температуру плавления и поэтому может быть поджарен или приготовлен на гриле. Называется от Халлуми или Халуми - это скороспелый полутвердый рассольный сыр (по одной из версий происхождения названия - древнегреческое Алми - рассол). Нам он скорее известен по Кипрской кухни, но так же присутствует и в Греческой и Турецкой кухнях.
И именно из Греции в основном на наш рынок поступал этот продукт, поэтому с блокированием "молочки" из Евросоюза сейчас его приобрести сильно затруднительно.

Но, петербуржцы про сыр приготовленный на гриле, могут знать скорее из финской и карельской кухонь (что примерно одно и тоже). Здесь известны и доступны в магазинах такие сыры как «YUUSTOLEIPA» , «MUUNOJUUSTO». Впрочем, те же санкции и близость Суоми привели к тому, что у нас их тоже начали производить под названием "Финский" и "Карельский" соответственно у компании "Благовита" из Ленобласти, но есть и другие производители. Насчёт соблюдения рецептуры, а тем более качества ингредиентов, сказать ничего не могу. Но, сыр "MUUNOJUUSTO» вообще то должен содержать в составе яйцо (буквальный перевод названия - "сыр" "яйцо"), а на этикетке ничего такого не значится. Для нас, впрочем, интересно другое: изначально этот сыр поступает уже поджаренный. Он скрипит на зубах как и полагается. Его можно подогреть, а можно и поджарить. Или нельзя?

Второе место истории - это окраина российской республики Марий Эл, почти граница с Кировской областью, посёлок Сернур. А точнее "Сернурский сырзавод". Завод этот от прочих отличается тем, что очень активно использует в своём производстве козье и овечье молоко - даже сайт у него www.kozi.ru Очень много интересной и оригинальной продукции, доступной даже в Петербурге - это удивительная история для регионального завода не принадлежащего транснациональной компании. Большие молодцы, не могу это не отметить.

И вот, казалось бы очевидная идея - воспроизвести Халуми здесь у нас. Точнее именно "Халуми" нельзя - это региональный бренд запатентован за киприотами (как фета за греками, например). Финны тоже выпускают халуми под названием Halloumi-juusto. Поэтому у нас "Халумис". Однако, гладко было на бумаге, но нельзя забывать про экономику. А экономика получилась такая, что сыр из козьего и бараньего молока получался очень дорогой. И в итоге получился сыр из 100% коровьего молока! Как так? Это как, если бы резко подорожал виноград и стали бы делать коньяк из злаковых культур. Нет, это не виски - на этикетке же написано "к о н ь я к", верьте! Впрочем, в случае с сыром есть и ещё один важный момент - козий сыр очень специфичен на вкус и для масс-рынка не подходит.

Мне удалось связаться с представителями завода и попросить прокомментировать ситуацию. Рассказали следующее:
На заводе действительно много экспериментировали с рецептурой, со смесями разного молока. Основатель фермы вообще часто бывает на Кипре, дружит с владельцем одного кипрского кафе (очевидно поэтому и родилась идея выпускать кипрский сыр). В итоге, после массы дегустаций, остановились на той рецептуре, что даёт практически сходный вкус. Кроме того, оказывается и на Кипре сейчас происходит увеличение доли коровьего молока в рецептуре и из чисто козьего почти и не выпускают. И ещё раз про экономику - цена бы увеличилась в 2,5 раза. Это прямой путь в "Азбуку вкуса" и прямая конкуренция с оригинальным "Халуми". Кстати, в "Азбуке вкуса" "Халумис" и так сейчас продаётся по 247,5 рублей (82,5 р/100 г), а во "Фруктовой лавке" по 196,5 рублей.

Сыр как видно отлично упакован - и не сильно важно, что это копия кипрской коробки. Однако,"нам шашечки или ехать" в конце-концов? Вкусно или да? Давайте приготовим и попробуем.
Сыр разрезается на полоски толщиной 5-7 мм и поджаривается на гриле. Или на гриль-сковородке.

Или на обычной, но лучше, конечно, чугунной или керамической.

1-1,5 минуты с одной стороны и столько же с другой - в действительности очень быстро. Только успевай перевернуть. Можно зажаривать с кружком лимона, а потом лимонный сок с гриля вылить на сыр.

Сырой "Халумис" отличается, конечно от "Финского" и "Карельского" сыров, но это больше вкусовщина. Мне больше понравился "Халумис", отцу "Карельский". А вот поджаренный "Халумис" однозначно лучше. Кстати, толстый "Карельский" сыр поджарить можно, а вот тонкий "Финский" весь расплавился. Наверно их лучше было просто подогреть - но это идея мне нравится меньше.

С чем подавать? Рекомендаций две. Если с мясом то очень хорошо сочетание с бараньими колбасками.

Попробовали мы так же и куриные гриль-сосиски - тоже неплохо!

Но, с бараньими лучше. Ещё можно есть с арбузом, зеленью. Можно вообще добавить в салаты. А можно в мёд вместе с орехами.

Ещё вариант - начинка в пироги . Уже после того как съел весь сыр, узнал про чудный рецепт лепёшки - в питу положить помидор, огурец, перец, другую зелень и халуми. Обещают, что всё это запечётся на гриле и будет очень вкусно. Надо будет попробовать.

Да, надо будет попробовать ещё! Вкус мне понравился очень. Это очень необычное сочетание скрипящее на зубах (звук мне, признаюсь, вот не нравится). И вообще очень интересная и продуктивная идея для гриля летом на даче. Поджарить в дополнение к мясу, овощам ещё и сыр или лепёшки с сыром. Или для старта, пока гости ждут стейк или шашлык, быстро поджарить сыр и подать его с арбузом и фруктами, вином. Отличная идея!
Так что не знаю какой на вкус халуми (надо будет обязательно и его достать), но "Халумис" я точно буду ещё покупать.

Благодарю spbblog в лице
anatolij_921 за инициативу и знакомство с "Халумис"

PS Рекомендую к прочтению интервью с основателем козьих ферм и "Сернурского сырзавода" Тарасом Кожановым "Бизнес на козах - когда эмбарго в помощь" Очень интересно.

Все, от процесса изготовления сыра до проб-и-ошибок при создании новых видов сыров, является комплексом взаимодействий между микробами, сахарами, жирами и белками, сообщает Business Insider.

Начнем с главного, как делается сыр?
Большинство сыров производится из одинаковых продуктов: молока, микробных культур и сычужного фермента.

Сычужный фермент – это элемент, который помогает молочным белкам коагулировать (коагуляция — объединение мелких частей в бОльшие по размеру), создавая основу для будущего творога. Традиционно его производили из телячьего желудка, но с 1960-х годов сычуг стали получать от клонированных микроорганизмов.

Чтобы начать процесс производства сыра, нужно взять немного (обычно) пастеризованного молока и добавить в него заквасочную культуру. Микробы начинают воздействуют на лактозу в молоке, что запускает процесс ферментации. Затем добавляется сычужный фермент. После образования творога остается жидкость, которую называют сывороткой. Затем творог нагревают и режут.

В результате получаются разные виды творога, которые смешивают, а затем «состаривают» до сыра.

Как появился сыр?
Сыр существует на протяжении тысяч лет — следы молочного жира были обнаружены на керамике, возраст которой оценивается в 7500 лет.

Точная история происхождения сыра неизвестна, но, как и большинство великих изобретений, он вероятней всего получился случайно, вследствие хранения молока в желудке животного. Когда молоко смешивается с сычужным ферментом, который содержится в желудках млекопитающих жвачных животных (таких как коровы, козы), оно начинает сворачиваться, и превращается в съедобное вещество.

Какое молоко является лучшим для производства сыра?
Сыр можно сделать из молока самых разнообразных животных, от обычных коров или коз до овец и даже оленей или верблюдов. Некоторые виды молока плохо сворачиваются, поэтому нет сыра, сделанного из молока кобылы, ну и женское грудное молоко не предназначено для таких целей.

Полезен ли сыр?
Сыр с высоким содержанием жира является источником белка и кальция. Более детальное изучение жиров и различных их видов выявило, что молочный жир не так уж и вреден, как принято считать.

«Чем больше ученых советуют садиться на безжировую диету, тем большее количество людей страдают ожирением».

Также нужно помнить, что потребление сыра в больших количествах, каким бы вкусным он не был, не является полезным.

Почему творог скрипит на зубах?
Это физика. В твороге содержится большое количество воды, которая в паре с протеином начинает скрипеть на зубах. Это похоже на писк, который мы получаем, проводя рукой по мокрым волосам.

Почему на выходе некоторые сыры мягкие, а не твердые?
Каким будет сыр — мягким или затвердевшим — зависит от оставшейся в твороге влаги и температуры, в которой он готовился. Также важно, насколько крупно вы нарезали творог – небольшие куски творога отдают больше влаги.

Производство сыра в Швейцарии

В процессе созревания (старения) сыры также теряют влагу. Но иногда, в процессе старения молекулы ломаются и это возвращает сыру мягкость.

Почему некоторые сыры воняют?
В процессе созревания сыроделы размещают плесень и дрожжи на поверхности сыра. Благодаря этому, созревание сыра происходит снаружи внутрь. Во время созревания, микробы могут выделять неприятные запахи, но внутри сыр обычно имеет мягкий запах.

Важно понимать, что наличие определенного запаха, не обязательно означает, что вкус сыра такой же.

Что делает сыр вкусным?
Бактерии расщепляют белки и особенно жиры на довольно большое количество молекул, которые имеют различные вкусы.

Это похоже на процесс ферментации, происходящий в пиве и вине, когда микробы съедают сахар (производя спирт) и вырабатывают большое количество разнообразных вкусов.

Можно ли людям, которые не усваивают лактозу, есть сыр?
Это зависит от типа сыра, но общее правило гласит, что выдержаней сыр, тем больше он походит для нетерпимых к лактозе людей.

«Бактерии потребляют находящуюся в сыре лактозу, поэтому в сыре, который выдерживался какое-то время, не остается или содержится очень мало лактозы», — пояснил Туник.

В каком сыре содержание лактозы наименьшее?
Следуя общему правилу, чем дольше выдерживался сыр, тем меньше в нем лактозы. Чеддер, бри, гауда и пармезан – прекрасные варианты.

Свежие сыры, такие как сливочный сыр или творог, содержат достаточно большое количество лактозы.

Является ли органический сыр более качественным?
Да. Исследователи из Министерства сельского хозяйства США обнаружили, что когда коровы свободно пасутся, в их молоке содержится больше здоровых жиров, чем у молочных коров, которые живут в ограниченных, неорганических условиях.

Как долго может созревать сыр?
Большинство сыров выдерживаются в течение некоторого времени, но редко дольше, чем год или два. Однако, есть некоторые сорта чеддера возрастом до 40 лет.

Старые сыры на рынке в Испании

Когда истекает срок годности сыра?
Тот факт, что сыр является созревшим, не означает, что его стоит долго хранить в холодильнике. Правильным будет съесть его в течение нескольких дней после того, как вы принесли его домой.

Если ваш сыр заплесневел, не страшно — вы можете соскоблить плесень и съесть сыр, если это твердый сыр. В случае появления плесени на мягком сыре, его лучше выбросить.

Если вы не уверены по поводу свежести сыра, попробуйте его — если он имеет непривычный вкус, то его лучше выбросить.

Есть ли сыры, которых следует избегать?
Ученый не назвал какой-либо конкретный сыр, который следует внести в черных список, но предостерег от покупки сыра у нелицензированных сыроделов. Если сыр был сделан в чьей-то ванне или в каком-то другом месте, где в процесс могли вмешаться микробы со стороны, то потребление такого сыра может привести к серьезным последствиям.

В статье мы собрали и обобщили

возможные ошибки сыроделия, их причины и способы устранения

Дефекты (пороки) сыров можно поделить на:

дефекты вкуса, цвета и аромата;
дефекты консистенции;
дефекты внешнего вида;

Проблема сыров может быть вызвана, в общих чертах, тремя причинами:

Проблема с качеством молока, заквасок, ферментов, других ингредиентов и их дозировкой
Небрежное отношение к гигиене и санитарии рабочего места, пастеризатора, другого оборудования и приспособлений
Несоблюдение технологических требований: температуры, времени и условий выдержки, пропорций, дозировки и прочих.

Ни одна из трёх причин не является более или менее важной. Из отличного молока можно сварить горький, кислый, безвкусный сыр. Хорошее молоко и точное следование идеальному рецепту и технологическим этапам, но проведенное в антисанитарных условиях может не только невкусный, но и зараженный кишечной палочной или другими бактериями опасный продукт.

Важно отметить, что большинство дефектов трудно или невозможно исправить в той партии, где допущены ошибки, но можно учесть и не допустить появление этих пороков в следующей. Если Ваши амбиции несколько больше, чем пару раз в месяц приготовить для семьи домашний творог и три раза в год, из любопытства, сварить самый простой сыр из прессованного творога, Вам необходимо:

запастись приборами для измерения кислотности молока (сыро-пригодным считается молоко с уровнем кислотности pH 6,5), качественным термометром, точными весами, прибором для измерения влажности воздуха в помещении, где вызревает сыр, и еще рядом приборов и приспособлений и постоянно ими пользоваться
добиваться стерильности, присущей хирургии и её инструментам. Все приборы и приспособления (ванны, ножи, лира, прессы, ёмкости, используемые в процессе должны быть из материалов, исключающих реакцию при контакте с молоком и продуктами его переработки. Мешки, формы, должны быть легко очищаемы. В помещении и на рабочих местах необходима чистота. Работники сыроварни не понаслышке должны знать и соблюдать гигиенические и санитарные нормы.
стать недоверчивым и подозрительным: проверять сроки годности на упаковках ферментов, заквасок, других ингредиентов, заставить Поставщика рассказать всю подноготную того, что едят его коровы и чем болеют. Пробовать на вкус закупаемое молоко, знать актуальный состав водопроводной воды, вникать во все на молекулярном уровне и все перепроверять
открыть в себе талант исследователя: не только всё знать и за всем наблюдать, но и записывать условия, факторы, которые действуют в то или иное время. А главное – уметь их анализировать и делать выводы. Находить причинно-следственную связь между качеством головки уже готового твердого сыра и составом молока, и условиями, в которых проходило приготовление и вызревание на протяжении 3-6 месяцев. Качества исследователя, экспериментатора и аналитика тем более важны, что со временем появятся любимые рецепты, которые нужно будет повторить, обеспечив «тот самый вкус».

Наиболее частые пороки сыра, причины их возникновения и способы предотвращения

Молоко не сворачивается или сгусток недостаточно плотный

Возможные причины несвертываемости:

содержание в молоке молозива, скрытый мастит у коровы, содержание в молоке антибиотиков
добавлено недостаточное количество хлорида кальция,
недостаточная дозировка сычужного фермента или его неправильное разведение в воде (вода с содержанием хлора, плохого качества или слишком горячая: температура воды не должна превышать +38 ⁰С)
сычужный фермент внесён в смеси с красителями или был загрязнён, или же испорчен
неточный или неисправный термометр
остатки моющих средств на или недостаточно чистое оборудование

Молоко сворачивается почти мгновенно и при перемешивании образует мелкое зерно

Образование сырного зерна должно происходить примерно через 15-20 мин после внесения фермента. Возможная причина проблемы - повышенная кислотность молока

Сыр трудно достать из формы после прессования

Возможная причина: заражение сыра колиморфными бактериями или брожение сыра. Под их воздействием сыр раздувается. Наиболее часто проблема встречается у сыров, изготовленных с термофильной культурой.

усилить гигиенические требования к помещению, процессу, оборудованию. Дезинфицировать посуду рекомендованными для молочного производства средствами
тщательно контролировать гигиеничность молока и соблюдение правил его пастеризации.

Вздутие сыра

происходит из-за аномальной ферментации, вызванной бактериями. Возможные причины:

некачественно проведённая пастеризация,
плохое санитарное состояние рабочего места или оборудования,
неподходящие условия для вызревания сыра, чаще всего требуется влажная камера с температурой 10-15°С.

Трещины на сыре

неравномерная нарезка сгустка,
неправильное прессование
быстрое или избыточное отделение сыворотки
излишне высокая температура повторного нагревания,
температурные перепады или сквозняки в камере созревания сыра

Красные, синие или черные пятна на сыре или плесень в процессе созревания

могут появиться из-за несоблюдения условий, необходимых для созревания: температуры, влажности. Рекомендации:

тщательно очистить плесень,
протереть голову тканью, смоченной в солевом рассоле,
подсушить поверхность и покрыть оливковым маслом,
переложить на чистые и сухие полки.

Сыр горький

Возможная причина – развитие и действие нежелательных микроорганизмов вследствие:

плохой гигиены молока, оборудования или посуды,
потребления коровами полыни или ей подобных трав
несоблюдение условий пастеризации молока
высокой кислотности при приготовлении или выдержки сыра
передозировки сычужного фермента или хлорида кальция;
недостаточного количества соли или её плохого качества.

охлаждение молока сразу после дойки и созревание в течение 12-48 часов
стерилизация оборудования, посуды, приборов и приспособлений, контактирующих с молоком в процессе сыроделия

Сыр горький и кислый

Наиболее вероятная причина – избыток влаги или высокая кислотность

Прогорклый вкус вызывает неправильное хранение сыра после вызревания: температура не должна превышать +8⁰С.

Сыр безвкусный или имеет слабовыраженный вкус или аромат

Наиболее вероятные причины:

недостаточная кислотность молока,
зерно чрезмерно обсушено,
сыр созревал при чрезмерно низкой температуре и попросту не дозрел

Сыр на срезе имеет вид губки и множество глазков, так называемый порок Тысяча глазков

Это происходит из-за присутствия колиморфных бактерий или дрожжевого брожения. Возможные причины:

плохое качество молока, молоко с молозивом,
небрежное отношение к санитарии и гигиене, допускающее попадание и развитие нежелательных бактерий с сильным газообразованием и дрожжей
неравномерно нарезанный сгусток,
несоблюдение температурного режима посолки

Отсутствие рисунка, так называемый «слепой сыр»

слабое развитие молочнокислых бактерий из-за низкого качества (или состава) закваски
переработка некачественного или незрелого молока,
низкая температура посолки и созревания

Сыр чрезмерно сухой

Недостаточное количество сычужного фермента или высокая кислотность
Сгусток был нарезан слишком мелко, что вызвало потерю сыворотки
Образование сгустка происходило при высокой температуре либо перемешивание – на больших оборотах

Сыр излишне рыхлый или мажущей консистенции

переизбыток влаги, крупно нарезанный или плохо отжатый сгусток.
Несоблюдение режима созревания после прессования

Неравномерный цвет тела сыра

Загрязнение молока микроорганизмами или некачественно проведенная пастеризация
Плохо размешанная закваска
Загрязненная или некачественная соль, или её неправильная дозировка, неправильно составленный или повторно использованный солевой раствор. Концентрация раствора должна быть 18-22%, температура 8-12 °С
Небрежная и неравномерная нарезка сгустка, из-за чего в кусках осталось разное количество сыворотки и развитие сыра происходит неравномерно
Использование некачественного или зараженного грибком красителя

Грибковая плесень после укупоривания сыра в вакуумную упаковку может появиться из-за:

несоответствующих условия для вызревания сыра,
некачественной упаковки или несоблюдения санитарных норм на рабочем месте
высокой влажности в складском помещении

Необходимо тщательно очистить сыры от плесени, произвести уборку помещения, тщательно помыть полки и, если необходимо, снизить влажность в помещении

Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.

Ингредиенты для «Домашний твердый сыр»:

Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") — 0,4 г
Молоко (коровье, домашнее) — 12 л
Соль — 3 ст. л.
Сметана — 200 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4738 ккал	белки 351.7 г	жиры 101.8 г	углеводы 612 г
100 г блюда
ккал 37.4 ккал	белки 2.8 г	жиры 0.8 г	углеводы 4.8 г

Рецепт «Домашний твердый сыр»:

Послал вороне бог ~~кусочек сыра~~ 12 литров молока. И говорит: "Сделай-ка мне, невестушка, сырка". И такое у нас бывает частенько - как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже.

Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока.
Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.

Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно.
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

Через 1-2 часа молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.

Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.

Вот такое оно через 30 минут.

Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов.

Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).

На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.

Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.

Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.

В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.

Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).

Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.

Выход сыра приблизительно 1,3 - 1,4 кг.

Сырный отдел в ~~гастрономе~~ моём холодильнике:

Сыр в разрезе:

Сыр с базиликом и чили:

Ну что, появилось желание сделать свой сыр?

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Домашний твердый сыр

Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

11 октября 2016 года Мариса-бьен #

14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

11 октября 2016 года Мариса-бьен #

29 мая 2016 года Ирунин #

4 июня 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

24 мая 2016 года mahach 0575 #

28 мая 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

1 октября 2016 года Navely #

8 марта 2016 года Exzon #

3 января 2016 года Анна Зиньчук #

15 января 2016 года NDemon #

15 января 2016 года Анна Зиньчук #

27 января 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

29 января 2016 года Анна Зиньчук #

18 декабря 2015 года Анна Зиньчук #

21 декабря 2015 года Анна Зиньчук #

13 декабря 2015 года chipolin #

13 ноября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

7 ноября 2015 года Dahlia Noir #

8 ноября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

9 октября 2015 года i b kuznetsoff #

16 октября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 сентября 2015 года sharkovacat #

4 октября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

29 июля 2015 года soultana #

29 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

27 мая 2015 года NDemon #

30 мая 2015 года NDemon #

2 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

18 мая 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

17 июля 2015 года Lerok569 #

5 апреля 2015 года Таня Владимир #

8 апреля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

18 апреля 2015 года Таня Владимир #

20 апреля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

22 марта 2015 года mmmuuurrrka #

22 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также: